Αν θέλουμε πραγματικά τραγανό, αρωματικό και σωστά ζυμωμένο λάχανο τουρσί, το μυστικό βρίσκεται στις ακριβείς αναλογίες και στη σωστή διαδικασία. Η παρακάτω συνταγή βασίζεται στην ιδανική αναλογία 2% αλατιού επί του βάρους του λαχανικού, ώστε να έχουμε ασφαλή γαλακτική ζύμωση, φυσική οξύτητα και αποτέλεσμα που δεν απογοητεύει ποτέ.
Το τουρσί αυτό δεν περιέχει ξύδι, μόνο φυσική ζύμωση, όπως γινόταν παλιά.
Υλικά (για περίπου 2 κιλά)
-
1 μεγάλο άσπρο λάχανο (περίπου 2 κιλά καθαρισμένο)
-
40 γρ. θαλασσινό αλάτι χωρίς ιώδιο (2% του βάρους)
-
2 μεσαία καρότα, τριμμένα
-
2 σκελίδες σκόρδο, σε φέτες
-
1 κ.γ. κόκκους μαύρο πιπέρι
-
1 κ.γ. σπόρους μουστάρδας (προαιρετικά)
-
1 φύλλο δάφνης
Σημείωση: Ζυγίζουμε πάντα το καθαρισμένο λάχανο και υπολογίζουμε το αλάτι στο 2% του συνολικού βάρους.
Εκτέλεση
-
Αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο και κρατάμε 1–2 ολόκληρα φύλλα στην άκρη. Κόβουμε το λάχανο σε πολύ λεπτές λωρίδες.
-
Ζυγίζουμε το κομμένο λάχανο και υπολογίζουμε το 2% του βάρους του σε αλάτι. Προσθέτουμε το αλάτι ομοιόμορφα.
-
Με καθαρά χέρια αρχίζουμε να το μαλάζουμε δυνατά για περίπου 8–10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει αισθητά και να αρχίσει να βγάζει αρκετά υγρά. Το λάχανο πρέπει να μειωθεί σε όγκο και να δημιουργηθεί φυσική άλμη.
-
Προσθέτουμε τα καρότα, το σκόρδο και τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά.
-
Μεταφέρουμε το μείγμα σε αποστειρωμένο γυάλινο βάζο, πιέζοντας πολύ καλά κάθε στρώση ώστε να μη μένουν κενά αέρα. Το λάχανο πρέπει να καλυφθεί πλήρως από τα υγρά του.
-
Τοποθετούμε από πάνω το ολόκληρο φύλλο λάχανου που κρατήσαμε και πιέζουμε με ένα βάρος (π.χ. μικρό γυάλινο βαζάκι) ώστε να παραμένει βυθισμένο στην άλμη.
-
Αν τα υγρά δεν καλύπτουν πλήρως το λάχανο, ετοιμάζουμε έξτρα άλμη με αναλογία 1 λίτρο νερό και 20 γρ. αλάτι και συμπληρώνουμε όσο χρειάζεται.
-
Κλείνουμε χαλαρά το καπάκι ή καλύπτουμε με καθαρό πανί και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου (18–22°C) για ζύμωση. Τοποθετούμε το βάζο σε πιάτο γιατί πιθανόν να βγάλει υγρά.
-
Αφήνουμε να ζυμωθεί για 7–14 ημέρες. Δοκιμάζουμε μετά την πρώτη εβδομάδα. Όταν η γεύση μας ικανοποιεί, κλείνουμε καλά και μεταφέρουμε στο ψυγείο για να επιβραδυνθεί η διαδικασία.
Χρόνος Ζύμωσης & Γεύση
-
3–4 ημέρες: Ήπια ζύμωση
-
7 ημέρες: Ελαφρώς ξινό και τραγανό
-
14 ημέρες: Πλήρως ανεπτυγμένη γεύση
-
21 ημέρες: Πιο έντονο και βαθύ άρωμα
Μυστικά & Tips
-
Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ ιωδιούχο αλάτι.
-
Το λάχανο πρέπει να είναι πάντα πλήρως καλυμμένο από άλμη.
-
Αν εμφανιστεί λευκή επιφανειακή μαγιά (kahm yeast), την αφαιρούμε. Αν δούμε πράσινη ή μαύρη μούχλα, το απορρίπτουμε.
-
Όσο πιο λεπτά το κόψουμε, τόσο πιο γρήγορα θα ζυμωθεί.
-
Η ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης είναι 18–22°C.
-
Μετά τη μεταφορά στο ψυγείο διατηρείται 3–4 μήνες.
-
Μπορούμε να προσθέσουμε κύμινο ή λίγο τσίλι για διαφορετικό χαρακτήρα.
-
Αν θέλουμε πιο τραγανό αποτέλεσμα, μπορούμε να προσθέσουμε 1–2 φύλλα δρυός ή αμπελιού.