Υλικά
- 500 γρ. ζάχαρη
- 500 ml νερό
- 150 γρ. κορν φλάουρ
- 100 ml επιπλέον νερό για το κορν φλάουρ
- 1 κ.γ. κρεμόριο (ή 1 κ.σ. χυμό λεμονιού)
- 2 κ.σ. ροδόνερο καλής ποιότητας
- 2-3 σταγόνες ροζ χρώμα ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά)
- 1 βανιλίνη (προαιρετικά)
Για την επικάλυψη
- 150 γρ. ζάχαρη άχνη
- 80 γρ. κορν φλάουρ
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο βάζουμε τη ζάχαρη, το νερό και το κρεμόριο ή τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε μόνο μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και στη συνέχεια αφήνουμε το σιρόπι να βράσει χωρίς άλλο ανακάτεμα για περίπου 12-15 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει ελαφρώς παχύρρευστη υφή.
Παράλληλα, σε ένα μπολ διαλύουμε το κορν φλάουρ μέσα στα 100 ml νερού, μέχρι να σχηματιστεί ένας λείος χυλός χωρίς σβόλους.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε σταδιακά τον χυλό του κορν φλάουρ στο ζεστό σιρόπι, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα.
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε χαμηλή φωτιά για 45 έως 60 λεπτά. Το μείγμα θα γίνει ιδιαίτερα πυκνό, γυαλιστερό και ημιδιάφανο, χαρακτηριστικό που δείχνει ότι το κορν φλάουρ έχει ψηθεί σωστά και το λουκούμι θα αποκτήσει τη σωστή μαστιχωτή υφή.
Λίγο πριν ολοκληρωθεί το μαγείρεμα προσθέτουμε το ροδόνερο, τη βανιλίνη, αν χρησιμοποιούμε, και το χρώμα ζαχαροπλαστικής. Ανακατεύουμε καλά ώστε να ενσωματωθούν ομοιόμορφα.
Στρώνουμε ένα τετράγωνο ταψάκι ή ένα μικρό πυρίμαχο σκεύος με αντικολλητικό χαρτί, το οποίο πασπαλίζουμε ελαφρώς με λίγο κορν φλάουρ.
Αδειάζουμε το ζεστό μείγμα στο σκεύος και ισιώνουμε προσεκτικά την επιφάνεια με μια ελαφρώς βρεγμένη σπάτουλα.
Αφήνουμε το λουκούμι να σταθεροποιηθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 12 έως 24 ώρες, χωρίς να το καλύψουμε.
Ανακατεύουμε τη ζάχαρη άχνη με το κορν φλάουρ σε ένα μεγάλο μπολ.
Αναποδογυρίζουμε το λουκούμι πάνω σε επιφάνεια εργασίας πασπαλισμένη με το μείγμα άχνης και κορν φλάουρ και το κόβουμε σε κύβους με ένα κοφτερό μαχαίρι, το οποίο σκουπίζουμε και πασπαλίζουμε συχνά με κορν φλάουρ.
Πανάρουμε κάθε κομμάτι στο μείγμα άχνης και κορν φλάουρ μέχρι να καλυφθεί εντελώς και να μην κολλάει.
Τα διατηρούμε σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό και ξηρό μέρος, με ενδιάμεσες στρώσεις από λαδόκολλα, για έως και 3 εβδομάδες.
Tips
- Χρησιμοποιούμε κατσαρόλα με βαρύ πάτο για ομοιόμορφο μαγείρεμα και αποφυγή καψίματος.
- Δεν βιαζόμαστε στο στάδιο του βρασμού. Η αργή παρασκευή είναι το μυστικό για την κλασική μαστιχωτή υφή.
- Επιλέγουμε φυσικό ροδόνερο καλής ποιότητας, γιατί καθορίζει το τελικό άρωμα.
- Αν προτιμάμε πιο έντονο χρώμα, προσθέτουμε ελάχιστες επιπλέον σταγόνες χρώματος, πάντα με φειδώ.
- Το μαχαίρι κόβει πολύ πιο εύκολα αν το πασπαλίζουμε συχνά με κορν φλάουρ.
- Αν ο καιρός είναι πολύ υγρός, αυξάνουμε ελαφρώς το κορν φλάουρ της επικάλυψης ώστε τα λουκούμια να παραμείνουν στεγνά.
- Για πιο εκλεπτυσμένη γεύση μπορούμε να προσθέσουμε λίγες σταγόνες φυσικού εκχυλίσματος τριαντάφυλλου μαζί με το ροδόνερο, χωρίς υπερβολή ώστε να μη σκεπάσει το λεπτό άρωμα του γλυκού.
- Αφήνουμε πάντα τα λουκούμια να «ξεκουραστούν» μία ολόκληρη ημέρα πριν τα κόψουμε· έτσι αποκτούν την ιδανική σύσταση και κόβονται σε όμορφους, καθαρούς κύβους.