Υλικά
- 500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
- 1 μεγάλη κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε μικρούς κύβους
- 1 μέτριο κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 2-3 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο (προαιρετικά)
Για το dressing
- 70 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- 3 κ.σ. φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού
- 1 κ.σ. λευκό ξίδι ή ξίδι από λευκό κρασί
- 1 μικρή σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
- 1 κ.γ. μουστάρδα απαλή (προαιρετικά)
- Αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Ξεπλένουμε καλά τα μαυρομάτικα φασόλια και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με άφθονο κρύο νερό. Τα βράζουμε για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμείνουν σφιχτά, ώστε να μη διαλυθούν μέσα στη σαλάτα. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς.
Σε ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε τα φασόλια, την κόκκινη πιπεριά, το κόκκινο κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον μαϊντανό και, αν χρησιμοποιήσουμε, τον δυόσμο.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, το ξίδι, το λιωμένο σκόρδο, τη μουστάρδα, λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Χτυπάμε καλά με ένα σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές dressing.
Περιχύνουμε τη σαλάτα με το dressing και ανακατεύουμε απαλά, ώστε να καλυφθούν όλα τα υλικά χωρίς να λιώσουν τα φασόλια.
Σκεπάζουμε το μπολ και αφήνουμε τη σαλάτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τη σερβίρουμε, ώστε να δέσουν οι γεύσεις και να αναδειχθούν τα αρώματα.
Σερβίρουμε με λίγο επιπλέον ψιλοκομμένο μαϊντανό, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, μια μικρή ποσότητα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου λίγο πριν το σερβίρισμα.
Tips
- Τα μαυρομάτικα φασόλια δεν χρειάζονται μούλιασμα, γεγονός που τα κάνει ιδανικά για γρήγορες και θρεπτικές σαλάτες.
- Προσέχουμε να μην τα παραβράσουμε, γιατί πρέπει να κρατούν το σχήμα τους και να έχουν ευχάριστη υφή.
- Αφήνουμε τα φασόλια να κρυώσουν εντελώς πριν αναμειχθούν με τα λαχανικά, ώστε να παραμείνουν τραγανά.
- Η σαλάτα γίνεται ακόμη πιο νόστιμη αν παραμείνει στο ψυγείο για 1-2 ώρες πριν το σερβίρισμα.
- Μπορούμε να προσθέσουμε αγγούρι, ντοματίνια, ελιές ή λίγη θρυμματισμένη φέτα για μια πιο πλούσια εκδοχή.
- Διατηρείται στο ψυγείο, σε αεροστεγές δοχείο, έως και 3 ημέρες και είναι ιδανική τόσο ως ελαφρύ γεύμα όσο και ως συνοδευτικό για ψητά κρέατα ή ψάρια.