Υλικά για το χωριάτικο φύλλο
- 700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 100 γρ. αλεύρι σκληρό
- 1 κ.γ. αλάτι
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. ξίδι
- 420-460 ml χλιαρό νερό
Για τη γέμιση
- 700 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 80 ml ελαιόλαδο
- 100 ml λευκό κρασί
- 2 ώριμες ντομάτες, τριμμένες ή 200 γρ. κονκασέ
- 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- 1/2 κ.γ. κανέλα
- 1/4 κ.γ. μπαχάρι
- 1/2 κ.γ. πάπρικα γλυκιά
- αλάτι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 40 γρ. φρυγανιά τριμμένη (μόνο αν χρειαστεί)
Για το άλειμμα
- 120 ml ελαιόλαδο
- 60 γρ. λιωμένο βούτυρο
Σε μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα δύο άλευρα με το αλάτι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι και σταδιακά το χλιαρό νερό, μέχρι να αποκτήσουμε μια λεία και ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτά, σκεπάζουμε και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 45 λεπτά.
Στο μεταξύ ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε τον κιμά και τον σοτάρουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα και να εξατμιστούν όλα τα υγρά του. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί.
Ρίχνουμε την τριμμένη ντομάτα, τον πελτέ, τη ζάχαρη, την κανέλα, το μπαχάρι, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι. Σιγομαγειρεύουμε μέχρι η γέμιση να στεγνώσει καλά και να μείνει σχεδόν χωρίς υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον μαϊντανό και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγη φρυγανιά ώστε η γέμιση να είναι σφιχτή.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε τέσσερα ίσα κομμάτια. Ανοίγουμε δύο πολύ λεπτά φύλλα για τη βάση και δύο για την επιφάνεια, αλευρώνοντας ελαφρά τον πάγκο. Λαδώνουμε καλά το ταψί και στρώνουμε το πρώτο φύλλο αφήνοντας τις άκρες να εξέχουν. Αλείφουμε με λίγο από το μείγμα λαδιού και βουτύρου και τοποθετούμε το δεύτερο φύλλο.
Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση χωρίς να πιέζουμε. Σκεπάζουμε με τα δύο υπόλοιπα φύλλα, αλείφοντας ανάμεσά τους με το μείγμα λαδιού και βουτύρου. Γυρίζουμε τις άκρες προς τα μέσα δημιουργώντας ένα όμορφο κόθρο.
Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια χωρίς να φτάσουμε μέχρι τον πάτο του ταψιού. Ραντίζουμε ελαφρά με λίγες σταγόνες νερό για να γίνει πιο τραγανό το φύλλο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 60-70 λεπτά ή μέχρι να αποκτήσει βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα και εξαιρετικά τραγανό φύλλο.
Αφήνουμε την κιμαδόπιτα να σταθεί για 15-20 λεπτά πριν την κόψουμε και τη σερβίρουμε.
Tips
- Η επιτυχία της κιμαδόπιτας εξαρτάται από τη στεγνή γέμιση. Αν έχει υγρά, το φύλλο θα μαλακώσει.
- Η ξεκούραση της ζύμης είναι απαραίτητη για να ανοίγει εύκολα σε λεπτό χωριάτικο φύλλο.
- Το ξίδι βοηθά το φύλλο να γίνει πιο τραγανό μετά το ψήσιμο.
- Το μείγμα ελαιολάδου και βουτύρου προσφέρει πλούσια γεύση και όμορφο χρώμα χωρίς να βαραίνει την πίτα.
- Για ακόμη πιο τραγανό αποτέλεσμα, αφήνουμε την πίτα πάνω σε σχάρα για λίγα λεπτά μόλις βγει από τον φούρνο.
- Η κιμαδόπιτα διατηρείται στο ψυγείο έως 3 ημέρες και ξαναγίνεται τραγανή αν ζεσταθεί στους 170°C για 10-12 λεπτά.