1,5 κιλό κατσικάκι (σπάλα ή μπούτι, κομμένο σε μερίδες με το κόκαλο)
1/2 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα ολόκληρα
180 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 μεγάλες ώριμες ντομάτες, τριμμένες
1 γεμάτη κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
200 ml ξηρό κόκκινο κρασί
4 κουταλιές της σούπας καλό ξίδι από κόκκινο κρασί
5-6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
3-4 φύλλα δάφνης
6-7 κόκκους μπαχάρι
1 ξυλάκι κανέλας
3-4 καρφάκια γαρίφαλο
1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 φλιτζάνι ζεστό νερό ή ζωμό
Μαϊντανός ψιλοκομμένος (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C στις αντιστάσεις.
Στεγνώνουμε πολύ καλά τα κομμάτια από το κατσικάκι με χαρτί κουζίνας. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα από το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το κρέας καλά απ' όλες τις πλευρές. Μεταφέρουμε τα κομμάτια του κρέατος στη γάστρα.
Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ολόκληρα κρεμμυδάκια σε μέτρια φωτιά για περίπου 10-12 λεπτά, ανακινώντας απαλά το σκεύος χωρίς κουτάλα για να μην τραυματιστούν, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσό χρώμα. Προσθέτουμε τις σκελίδες του σκόρδου και τον πελτέ ντομάτας, τρίβοντάς τον στον πάτο για 1 λεπτό να ψηθεί και να βγάλει τα αρώματά του.
Σβήνουμε πρώτα με το ξίδι και αφού εξατμιστεί στη συνέχεια προσθέτουμε το κόκκινο κρασί. Αφήνουμε 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά να εξατμιστεί πλήρως το αλκοόλ.
Αδειάζουμε τα κρεμμυδάκια με όλο το περιεχόμενο του τηγανιού μέσα στη γάστρα, ανάμεσα και γύρω από τα κομμάτια του κρέατος. Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τη ζάχαρη, τα φύλλα δάφνης, το μπαχάρι, την κανέλα, τα γαρίφαλα, το κύμινο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το ζεστό νερό, προσέχοντας τα υγρά να μη σκεπάζουν πλήρως τα υλικά, καθώς θα βγάλουν τα δικά τους ζουμιά.
Σκεπάζουμε ερμητικά τη γάστρα με το καπάκι της (ή πρώτα με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο αν δεν σφραγίζει καλά) και ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο για 15λεπτά στους 250°C. Μετά χαμηλώνουμε στους 150°C και ψήνουμε για 2 με 2,5 ώρες, μέχρι το κατσικάκι να γίνει εξαιρετικά μαλακό και να λιώνει.
Αφαιρούμε το καπάκι και το ξυλάκι κανέλας, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 190°C και αφήνουμε το φαγητό ακάλυπτο για 15-20 λεπτά, ώστε να εξατμιστούν τα περιττά υγρά, να πάρει βαθύ χρώμα και να μείνει το στιφάδο με μια παχύρρευστη, δεμένη σάλτσα και το λαδάκι του. Αφήνουμε να σταθεί και να ξεκουραστεί για 20 λεπτά εκτός φούρνου πριν το σερβίρισμα.
Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.
Tips
Εύκολο καθάρισμα στα κρεμμυδάκια: Βυθίζουμε τα κρεμμυδάκια σε ένα μπολ με καυτό νερό για 5-10 λεπτά. Η φλούδα τους θα μαλακώσει και θα ξεφλουδιστούν πανεύκολα με το χέρι χωρίς να δακρύσουμε.
Μυστικό για να μη διαλυθούν: Κόβουμε μόνο το εξωτερικό μέρος από τη ρίζα χωρίς να κόψουμε βαθιά τη βάση τους. Έτσι, τα κρεμμυδάκια θα κρατήσουν το σχήμα τους και δεν θα λιώσουν στο αργό ψήσιμο.
Έλεγχος των υγρών: Η γάστρα συγκρατεί όλη την υγρασία και τα κρεμμύδια αποβάλλουν πολύ νερό. Βάζουμε ελάχιστο αρχικό υγρό (μόλις 1 φλιτζάνι) ώστε να μην καταλήξει το φαγητό σαν σούπα.
Η ισορροπία της οξύτητας: Το ξίδι είναι αυτό που σπάει τη λιπαρότητα του κατσικιού και τη γλύκα των κρεμμυδιών. Χρησιμοποιούμε καλό κόκκινο ξίδι από κρασί και το αφήνουμε να εξατμιστεί 1 λεπτό πριν μπει το κρασί.
Αφαίρεση έντονων μπαχαρικών: Βγάζουμε το ξυλάκι κανέλας και τα γαρίφαλα προς το τέλος του μαγειρέματος για να μην πικρίσει ή σκεπάσει η μυρωδιά τους τη γεύση του κρέατος.
Το φαγητό της επόμενης ημέρας: Το στιφάδο γίνεται ασύγκριτα πιο νόστιμο αν μείνει για μερικές ώρες ή μέχρι την επόμενη μέρα, καθώς τα αρώματα δένουν και η σάλτσα μελώνει φυσικά.