Αυτή η παραδοσιακή τούρτα αμυγδάλου κουβαλάει όλη τη νοσταλγία και τη φινέτσα των παλιών, κλασικών ζαχαροπλαστείων. Με ένα απίστευτα αφράτο, μοσχομυριστό παντεσπάνι που κλείνει μέσα του τη λεπτή γεύση του αμυγδάλου, βελούδινη σπιτική κρέμα πατισερί και πλούσια σαντιγί, αποτελεί το απόλυτο γλυκό για κάθε γιορτινό τραπέζι.
Υλικά
Για το παντεσπάνι αμυγδάλου
4 αυγά σε θερμοκρασία δωματίου
120 γρ. ζάχαρη
80 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (κοσκινισμένο)
60 γρ. πούδρα / σκόνη αμυγδάλου
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
1 πρέζα αλάτι
Για την κρέμα πατισερί
500 ml φρέσκο γάλα πλήρες
4 κρόκοι αυγών
100 γρ. ζάχαρη
45 γρ. κορν φλάουρ
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
40 γρ. βούτυρο
Για το σιρόπι
150 ml νερό
120 γρ. ζάχαρη
1 κ.σ. λικέρ αμαρέτο (προαιρετικά)
Για την επικάλυψη και τη διακόσμηση
350 ml κρέμα γάλακτος (τουλάχιστον 35% λιπαρά), πολύ καλά παγωμένη
40 γρ. ζάχαρη άχνη
120 γρ. αμύγδαλο φιλέ, ελαφρώς καβουρδισμένο
Κερασάκια γλυκό του κουταλιού
Εκτέλεση
Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ τα αυγά μαζί με τη ζάχαρη και το αλάτι σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να αφρατέψουν, να ασπρίσουν και να τριπλασιαστούν σε όγκο. Προσθέτουμε τη βανίλια και στη συνέχεια ενσωματώνουμε απαλά, με μια σπάτουλα σιλικόνης και κυκλικές κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, το κοσκινισμένο αλεύρι μαζί με τη σκόνη αμυγδάλου. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα βουτυρωμένο και στρωμένο με λαδόκολλα στρογγυλό ταψί 20-22 εκ. και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C για περίπου 25-30 λεπτά. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει εντελώς σε σχάρα και το κόβουμε οριζόντια σε δύο ή τρεις ισόπαχους δίσκους.
Για την κρέμα πατισερί, βάζουμε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι να ζεσταθεί σε μέτρια φωτιά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά με σύρμα τους κρόκους, τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και τη βανίλια. Ρίχνουμε σταδιακά λίγο από το ζεστό γάλα στο μείγμα των αυγών ανακατεύοντας συνεχώς, επιστρέφουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε ανακατεύοντας ζωηρά μέχρι να πήξει η κρέμα. Την αποσύρουμε από τη φωτιά, ενσωματώνουμε το βούτυρο, την απλώνουμε σε ένα καθαρό σκεύος, σκεπάζουμε με μεμβράνη που εφάπτεται στην επιφάνεια και την αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει πλήρως.
Για το σιρόπι, βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 3 λεπτά από τη στιγμή του βρασμού, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το λικέρ και το αφήνουμε να κρυώσει.
Χτυπάμε την πολύ κρύα κρέμα γάλακτος μαζί με τη ζάχαρη άχνη στο μίξερ μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή, βελούδινη σαντιγί και την κρατάμε στο ψυγείο.
Αφρατεύουμε την κρύα πατισερί με το σύρμα. Τοποθετούμε τον πρώτο δίσκο παντεσπάνι στην πιατέλα, σιροπιάζουμε ελαφρώς και απλώνουμε τη μισή ποσότητα κρέμας πατισερί. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τους επόμενους δίσκους και την υπόλοιπη κρέμα. Καλύπτουμε ολόκληρη την τούρτα, επάνω και στα πλαϊνά, με τη χτυπημένη σαντιγί. Πασπαλίζουμε προσεκτικά όλη την επιφάνεια και τα πλαϊνά με το λεπτοκομμένο φιλέ αμυγδάλου και γαρνίρουμε την κορυφή με τα κερασάκια γλυκό του κουταλιού.
Χρήσιμες συμβουλές
Κόψιμο παντεσπανιού: Ψήστε το παντεσπάνι από την προηγούμενη ημέρα ή αφήστε το να κρυώσει εντελώς και βάλτε το για 1-2 ώρες στο ψυγείο τυλιγμένο με μεμβράνη. Έτσι σφίγγει η δομή του και κόβεται σε τέλειους, ίσιους δίσκους χωρίς να τρίβεται.
Καβούρδισμα αμυγδάλου: Απλώστε το φιλέ αμυγδάλου σε ταψί με λαδόκολλα και ψήστε στους 160°C για 6-8 λεπτά μέχρι να πάρει απαλό χρυσαφένιο χρώμα. Αφήστε το να κρυώσει εντελώς πριν το βάλετε στην τούρτα για να μη λιώσει τη σαντιγί και να παραμείνει τραγανό.
Σταθερή σαντιγί: Το μπολ, τα χτυπητήρια του μίξερ και η κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι παγωμένα (αφήστε τα μπολ και χτυπητήρια στην κατάψυξη για 10-15 λεπτά). Χτυπήστε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα και σταματήστε μόλις σφίξει για να μην κόψει και γίνει βούτυρο.
Βελούδινη πατισερί: Για να αποφύγετε τη δημιουργία κρούστας (πέτσας), τοποθετήστε τη διάφανη μεμβράνη να εφάπτεται ακριβώς πάνω στην επιφάνεια της καυτής κρέμας. Πριν τη συναρμολόγηση, χτυπήστε την για 1 λεπτό με το σύρμα για να επανέλθει η λεία υφή της.
Σιρόπιασμα με μέτρο: Χρησιμοποιήστε πινέλο σιλικόνης και απλώστε το κρύο σιρόπι στο κρύο παντεσπάνι απαλά, χωρίς να το μουσκέψετε υπερβολικά, ώστε να αντέξει το βάρος των στρώσεων και να κόβεται καθαρά το κομμάτι.