Υλικά
Για το φύλλο
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή 50-50 με κίτρινο χωριάτικο)
250 ml νερό χλιαρό
30 ml (2 κ.σ.) ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξίδι
1 κ.γ. κοφτό αλάτι
180 γρ. βούτυρο αγελαδινό ή φυτίνη (μαλακωμένο/λιωμένο, για το άλειμμα)
Νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων
Για τη γέμιση κοτόπιτας
1 μέτριο κοτόπουλο (περίπου 1.300-1.400 γρ. ολόκληρο, βρασμένο ή ψημένο, ξεψαχνισμένο σε μπουκιές περίπου 650-700 γρ. καθαρό ψαχνό)
250 γρ. φέτα θρυμματισμένη
120 γρ. γραβιέρα τριμμένη
1/2 πιπεριά Φλωρίνης πολύ ψιλοκομμένη (πολύ λίγη)
1 μέτριο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
3 μέτρια αυγά
80 ml ζωμός φρέσκο γάλα
30 ml (2 κ.σ.) ελαιόλαδο για το σοτάρισμα
Μπαχαρικά: φρεσκοτριμμένο πιπέρι, μοσχοκάρυδο, λίγο θυμάρι ή ρίγανη, ελάχιστη πάπρικα
Σουσάμι και μαυροσούσαμο για την επιφάνεια
Σε μια βαθιά λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο. Προσθέτουμε το χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο, το ξίδι και το αλάτι. Ζυμώνουμε δυνατά για 7-8 λεπτά μέχρι να έχουμε μια λεία, μαλακή και ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Την χωρίζουμε σε 8 ισοβαρή μπαλάκια, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20-30 λεπτά.
Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με λίγο νισεστέ και ανοίγουμε το κάθε μπαλάκι σε μικρό δίσκο (περίπου 15-18 εκ.). Χωρίζουμε τα 8 δισκάκια σε δύο τετράδες.
Παίρνουμε το πρώτο δισκάκι της πρώτης τετράδας, το αλείφουμε απλόχερα με μαλακωμένο βούτυρο, τοποθετούμε το δεύτερο από πάνω, ξαναβουτυρώνουμε, βάζουμε το τρίτο, βουτυρώνουμε και κλείνουμε με το τέταρτο δισκάκι, αφήνοντας την επάνω επιφάνεια στεγνή. Επαναλαμβάνουμε ακριβώς την ίδια διαδικασία με τη δεύτερη τετράδα. Τοποθετούμε τα δύο πακέτα σε πιάτα, τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 45-60 λεπτά, ώστε το βούτυρο να παγώσει πλήρως ανάμεσα στα φύλλα.
Σε ένα τηγάνι σοτάρουμε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο το κρεμμύδι και την ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης για 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το ξεψαχνισμένο κοτόπουλο, τα μπαχαρικά και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς. Μόλις κρυώσει, προσθέτουμε τη φέτα, τη γραβιέρα, τα αυγά ελαφρώς χτυπημένα και το γάλα, ανακατεύοντας καλά ώστε να ομογενοποιηθεί η γέμιση.
Βγάζουμε το πρώτο πακέτο ζύμης από το ψυγείο. Πασπαλίζουμε με νισεστέ και ανοίγουμε με τον πλάστη με απαλές κινήσεις ένα μεγάλο, ενιαίο φύλλο, μεγαλύτερο από το ταψί. Το στρώνουμε σε καλά βουτυρωμένο ή λαδωμένο μεγάλο ταψί (περίπου 36-38 εκ.), καλύπτοντας τον πάτο και τα πλαϊνά τοιχώματα.
Απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση της κοτόπιτας σε όλη την επιφάνεια. Ανοίγουμε και το δεύτερο πακέτο από το ψυγείο σε μέγεθος ίσο με το ταψί, καλύπτουμε τη γέμιση και γυρίζουμε τα κάτω φύλλα που περισσεύουν προς τα μέσα, πλάθοντας έναν όμορφο, κυματοειδή κόθρο περιμετρικά.
Χαράσσουμε την πίτα σε ίσα τετράγωνα κομμάτια φτάνοντας σχεδόν μέχρι κάτω. Αλείφουμε καλά την επιφάνεια με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο, ραντίζουμε με λίγες σταγόνες νερό και πασπαλίζουμε εναλλάξ με σουσάμι και μαυροσούσαμο. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις (στην κάτω σχάρα) για 60-70 λεπτά, μέχρι να φουσκώσουν τα φύλλα, να ροδίσει βαθιά η επιφάνεια και να ξεκολλάει τραγανή η βάση από το ταψί.
Tips
Μην τοποθετείτε ποτέ ζεστή γέμιση πάνω στο βουτυρωμένο φύλλο, γιατί θα λιώσει το παγωμένο βούτυρο πριν μπει στον φούρνο και θα χαθεί η τραγανή φυλλοποίηση.
Ο συνδυασμός από στήθος και μπούτι δίνει ιδανική ισορροπία γεύσης και λιπαρών, κρατώντας τη γέμιση πλούσια και ζουμερή.
Για όμορφη εμφάνιση ταψιού, πασπαλίστε τα χαραγμένα τετράγωνα εναλλάξ (ένα με λευκό σουσάμι, ένα με μαυροσούσαμο).
Μόλις βγει η πίτα καυτή από τον φούρνο, αφήστε τη να σταθεί για 15-20 λεπτά πριν την κόψετε εντελώς, ώστε να απορροφηθούν οι υδρατμοί και να μείνει το φύλλο απόλυτα τραγανό.