Υλικά:
800 γρ. μοσχάρι (ποντίκι ή σπάλα), κομμένο σε μερίδες
500 γρ. πέννες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
400 γρ. ντομάτες κονκασέ (ή τριμμένες φρέσκες ντομάτες)
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι κόκκινο ή λευκό ξηρό κρασί
1 ξυλάκι κανέλα
2-3 κόκκους μπαχάρι
1 δαφνόφυλλο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Τριμμένη παρμεζάνα (ή κεφαλοτύρι) για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Στεγνώνουμε πολύ καλά τα κομμάτια του κρέατος με χαρτί κουζίνας. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο, χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν. Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε στον πάτο της κατσαρόλας για ένα λεπτό ώστε να βγάλει τα αρώματά του.
Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, ξύνοντας ελαφρώς τον πάτο της κατσαρόλας. Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, την κανέλα, το μπαχάρι, το δαφνόφυλλο, αλάτι, πιπέρι και περίπου 2 φλιτζάνια ζεστό νερό (ή ζωμό), ώστε να σκεπάζεται το κρέας.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο και σιγοβράζουμε για περίπου 1,5 με 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει εντελώς και η σάλτσα να δέσει όμορφα.
Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε τις πέννες σε άφθονο αλατισμένο νερό για 1-2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία (al dente). Τις σουρώνουμε κρατώντας μισό φλιτζάνι από το νερό του βρασμού.
Αφαιρούμε τα μπαχαρικά από τη σάλτσα, ρίχνουμε τις πέννες και το νερό που κρατήσαμε μέσα στην κατσαρόλα με το μοσχαράκι και ανακατεύουμε απαλά για 1 λεπτό σε χαμηλή φωτιά, ώστε τα ζυμαρικά να αγκαλιάσουν τη σάλτσα.
Σερβίρουμε αμέσως πασπαλίζοντας γενναιόδωρα με ψιλοτριμμένη παρμεζάνα.
Συμβουλές επιτυχίας:
Στέγνωμα και καλό σοτάρισμα: Το κρέας πρέπει να είναι εντελώς στεγνό πριν μπει στην κατσαρόλα για να κάνει σωστή κρούστα και να μην αρχίσει να βράζει στους χυμούς του.
Σιγανό μαγείρεμα: Η υπομονή στο χαμηλό βράσιμο είναι το μυστικό για να γίνει το κρέας «λουκούμι» και να μην στεγνώσει.
Νερό από τα ζυμαρικά: Το νερό του βρασμού περιέχει άμυλο, το οποίο βοηθάει τη σάλτσα να γίνει πιο δεμένη, βελούδινη και να κολλήσει τέλεια πάνω στις πέννες.
Επιλογή κομματιού: Το ποντίκι είναι ιδανικό γιατί έχει κολλαγόνο που λιώνει στο μαγείρεμα και δίνει απίστευτη γεύση και υφή στη σάλτσα.