Υλικά
600-700 γρ. ψαρονέφρι, κομμένο σε κομμάτια (πάχους περίπου 2 εκ.)
300 γρ. μανιτάρια (λευκά ή portobello), κομμένα σε φέτες
200 ml κρέμα γάλακτος (πλήρης, με 35% λιπαρά)
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
50 ml λευκό ξηρό κρασί
3 κ.σ. ελαιόλαδο & 1 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σκουπίζουμε καλά το ψαρονέφρι με χαρτί κουζίνας και τα αλατοπιπερώνουμε και από τις δύο πλευρές. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά. Τοποθετούμε τα κομμάτια κρέατος και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να πάρουν ένα ωραίο, ροδοκόκκινο χρώμα. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα κρατάμε ζεστά σε μια σκεπασμένη πιατέλα.
Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε το βούτυρο και ρίχνουμε τα μανιτάρια. Τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά χωρίς να τα ανακατεύουμε συνεχώς, ώστε να εξατμιστούν τα υγρά τους και να καραμελώσουν. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Σβήνουμε με το λευκό κρασί, ξύνοντας τον πάτο του τηγανιού με μια σπάτουλα για να διαλυθούν τα καραμελωμένα υπολείμματα. Αφήνουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί σχεδόν εντελώς για 1-2 λεπτά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια, ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε απαλά. Επαναφέρουμε τα κομμάτια από το ψαρονέφρι μαζί με τους χυμούς που έχουν βγάλει στο πιάτο. Σιγοβράζουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να δέσει η σάλτσα και να καλυφθεί το κρέας ομοιόμορφα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, πασπαλίζουμε με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως.
Συμβουλές Επιτυχίας
Θερμοκρασία κρέατος: Βγάζουμε το ψαρονέφρι από το ψυγείο τουλάχιστον 20-30 λεπτά πριν το μαγείρεμα, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να ψηθεί ομοιόμορφα χωρίς να σκληρύνει.
Μην παραψήνετε το ψαρονέφρι: Επειδή είναι πολύ τρυφερό και άπαχο κρέας, το υπερβολικό μαγείρεμα θα το στεγνώσει. Ένα γρήγορο θωράκισμα στο τηγάνι και λίγα λεπτά μέσα στη σάλτσα αρκούν για να παραμείνει ζουμερό.
Δέσιμο σάλτσας: Χρησιμοποιούμε πλήρη κρέμα γάλακτος και αποφεύγουμε τον έντονο βρασμό της, για να διατηρήσει τη λεία, βελούδινη υφή της χωρίς να «κόψει».