Υλικά
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά (λάπα ή ελιά, περασμένο μία φορά)
150 γρ. μπαγιάτικο προζυμένιο ψωμί (μόνο την ψίχα)
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο (προαιρετικά)
1 μεγάλο αυγό
3 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί
3-4 κ.σ. φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο (ή 1 κ.σ. γεμάτη ξερό)
2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1/2 κ.γ. ρίγανη ξερή
1 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις (για το αλεύρωμα)
Ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε την ψίχα του ψωμιού σε ένα μπολ με νερό για λίγα λεπτά και στη συνέχεια τη στύβουμε πολύ καλά με τα χέρια μας για να φύγει η περιττή υγρασία.
Τρίβουμε το κρεμμύδι στον τρίφτη και κρατάμε όλα τα υγρά που θα βγάλει, καθώς αυτά θα δώσουν υγρασία και γεύση στον κιμά.
Σε ένα ευρύχωρο μπολ βάζουμε τον κιμά, τη στυμμένη ψίχα ψωμιού, το τριμμένο κρεμμύδι με τα υγρά του, το λιωμένο σκόρδο, το αυγό, το ελαιόλαδο, το ξύδι, τον δυόσμο, τον μαϊντανό, τη ρίγανη, το αλάτι και το πιπέρι.
Ζυμώνουμε με τα χέρια μας επίμονα για περίπου 5 με 6 λεπτά. Δεν ανακατεύουμε απλώς, αλλά δουλεύουμε το μείγμα ζωηρά μέχρι να ασπρίσει ελαφρώς και να αποκτήσει απαλή, αφράτη υφή. Αν νιώθουμε το μείγμα σφιχτό, προσθέτουμε 2-3 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό ή σόδα (ανθρακούχο νερό) και συνεχίζουμε το ζύμωμα.
Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα (ή έως και αποβραδίς). Έτσι σφίγγει το μείγμα για εύκολο πλάσιμο και δένουν αρμονικά όλα τα αρώματα.
Βγάζουμε το μείγμα από το ψυγείο και πλάθουμε στρογγυλούς κεφτέδες σε μέγεθος καρυδιού (περίπου 30-35 γρ.), φροντίζοντας να μην τους πιέζουμε με δύναμη στις παλάμες μας για να μείνουν αέρινοι.
Κυλάμε τους κεφτέδες σε ένα πιάτο με αλεύρι και κατόπιν τους τινάζουμε μέσα σε ένα σουρωτήρι ώστε να φύγει κάθε ίχνος περιττού αλευριού.
Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζουμε αρκετό λάδι ώστε να φτάνει τουλάχιστον μέχρι τη μέση των κεφτέδων και το ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία ρίχνοντας λίγο αλεύρι· αν αφρίσει αμέσως, το λάδι είναι έτοιμο.
Τηγανίζουμε τους κεφτέδες σε δόσεις, χωρίς να γεμίζουμε υπερβολικά το τηγάνι για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Τους αφήνουμε για 1-2 λεπτά χωρίς να τους κουνήσουμε για να σταθεροποιηθούν και έπειτα τους γυρίζουμε απαλά. Χρειάζονται περίπου 5 με 6 λεπτά συνολικά, μέχρι να πάρουν όμορφο ροδοκόκκινο χρώμα εξωτερικά.
Τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τους ακουμπάμε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε όσο είναι ζεστοί και λαχταριστοί.
Τα μυστικά για τους πιο αφράτους κεφτέδες
Ο κιμάς: Επιλέγουμε κομμάτι με καλό ποσοστό λίπους (όπως λάπα ή ελιά) ή συνδυασμό μοσχαρίσιου και χοιρινού (70%-30%). Ο εντελώς άπαχος κιμάς στεγνώνει στο τηγάνι.
Το ψωμί: Προτιμάμε αληθινό, προζυμένιο μπαγιάτικο ψωμί 2-3 ημερών αντί για φρυγανιά. Η ψίχα συγκρατεί τους χυμούς του κρέατος και δημιουργεί φυσικά κενά αέρος στο εσωτερικό.
Το ξύδι και το ελαιόλαδο: Το ξύδι διασπά τις πρωτεΐνες του κρέατος και κάνει τον κιμά τρυφερό, ενώ το ελαιόλαδο μέσα στο ζύμωμα χαρίζει μεταξένια υφή.
Το κρεμμύδι στον τρίφτη: Δεν το κόβουμε στο μούλτι γιατί πικρίζει· στον παραδοσιακό τρίφτη βγάζει όλο τον φυσικό του χυμό, ο οποίος ενυδατώνει ιδανικά τον κιμά.
Το καλό τίναγμα του αλευριού: Το περιττό αλεύρι καίγεται στον πάτο του τηγανιού και μαυρίζει το λάδι. Το πέρασμα από σουρωτήρι εξασφαλίζει λεπτή, τραγανή κρούστα και καθαρό τηγάνισμα.