Υλικά
Για τη ζύμη:
200 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ή ανάμεικτο με ηλιέλαιο για πιο ήπια γεύση)
150 ml φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
150 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
50 ml κονιάκ ή τσικουδιά
1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα
1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού κανέλα Κεϋλάνης
1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
Ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
600–650 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (κοσκινισμένο)
1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
Για την επικάλυψη:
80 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
1 γεμάτο κουταλάκι του γλυκού κανέλα
Εκτέλεση
Σε ένα ευρύχωρο μπολ ρίχνουμε το λάδι, τη ζάχαρη, το κονιάκ, το ξύσμα πορτοκαλιού, την κανέλα και το γαρίφαλο. Ανακατεύουμε με το σύρμα χειρός για 2–3 λεπτά ώστε να διαλυθεί όσο γίνεται καλύτερα η ζάχαρη μέσα στα υγρά.
Κρατάμε το ποτήρι με τον χυμό πορτοκαλιού πάνω από το μπολ και προσθέτουμε μέσα τη σόδα. Την ανακατεύουμε γρήγορα να αφρίσει και αμέσως αδειάζουμε τον αφρισμένο χυμό μέσα στο μείγμα του λαδιού, συνεχίζοντας το απαλό ανακάτεμα.
Σε ξεχωριστό σκεύος ανακατεύουμε το κοσκινισμένο αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Αρχίζουμε να ρίχνουμε το αλεύρι σταδιακά στο μπολ με τα υγρά, ανακατεύοντας αρχικά με μια σπάτουλα ή με το χέρι.
Μόλις ενωθούν τα υλικά, ζυμώνουμε με πολύ απαλές κινήσεις, ίσα-ίσα να σχηματιστεί μια ζύμη μαλακή, εύπλαστη και ελαφρώς λαδερή. Σταματάμε αμέσως το ζύμωμα μόλις απορροφηθεί το αλεύρι, για να μη βγάλει η ζύμη το λάδι της. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί σκεπασμένη για περίπου 15 λεπτά.
Σε ένα μικρό ρηχό πιάτο ανακατεύουμε καλά τα υλικά της επικάλυψης, δηλαδή τη ζάχαρη με την κανέλα.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης (περίπου 25–30 γραμμάρια το καθένα) και πλάθουμε λεπτά κορδόνια μήκους περίπου 15–18 εκατοστών. Τους δίνουμε το κλασικό σχήμα «S» (εσάκι), διπλώνοντας τις δύο άκρες αντίθετα προς το κέντρο.
Πιέζουμε την πάνω πλευρά κάθε κουλουριού απαλά μέσα στο πιάτο με τη ζάχαρη και την κανέλα, ώστε να κολλήσει καλά η επικάλυψη. Τοποθετούμε τα κουλουράκια σε ρηχά ταψιά στρωμένα με λαδόκολλα, αφήνοντας μικρή απόσταση μεταξύ τους γιατί θα απλώσουν ελαφρώς.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στον αέρα για περίπου 18–20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα και να μοσχομυρίσουν. Μόλις τα βγάλουμε από τον φούρνο, είναι ακόμα μαλακά στην αφή, γι' αυτό τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς μέσα στο ταψί χωρίς να τα μετακινήσουμε, ώστε να αποκτήσουν την τραγανή τους υφή.
Ελάχιστο ζύμωμα: Οι ζύμες λαδιού δεν αντέχουν το έντονο ή παρατεταμένο ζύμωμα. Όσο περισσότερο ζυμώνουμε, τόσο περισσότερο ενεργοποιείται η γλουτένη και διαχωρίζεται το λάδι, με αποτέλεσμα τα κουλουράκια να βγουν σκληρά σαν πέτρα αντί για τριφτά και τραγανά.
Προσοχή στην ποσότητα του αλευριού: Ξεκινάμε πάντα με 600 γραμμάρια και προσθέτουμε τα υπόλοιπα μόνο αν η ζύμη κολλάει υπερβολικά στα δάχτυλα. Μια ζύμη που φαίνεται ελαφρώς μαλακή στην αρχή σφίγγει όσο ξεκουράζεται.
Σωστό «κόλλημα» της επικάλυψης: Αν η ζύμη έχει στεγνώσει εξωτερικά και δεν κολλάει καλά η ζάχαρη, περνάμε ελαφρά την επιφάνεια του κάθε κουλουριού με ένα πινελάκι βρεγμένο με ελάχιστο νερό ή χυμό πορτοκαλιού πριν το βουτήξουμε στο μείγμα ζάχαρης-κανέλας.
Χοντρή κρυσταλλική ζάχαρη: Προτιμάμε κρυσταλλική ζάχαρη με κανονικό ή ελαφρώς πιο χοντρό κόκκο για την επικάλυψη, ώστε να παραμείνει τραγανή και να μην λιώσει ολοκληρωτικά μέσα στον φούρνο.
Μυστικό για τη σόδα: Φροντίζουμε να διαλύσουμε τη σόδα ακριβώς τη στιγμή που είμαστε έτοιμοι να τη ρίξουμε στο μπολ και πάντα πάνω από αυτό, καθώς η αντίδραση με το οξύ του πορτοκαλιού γίνεται αστραπιαία και δεν θέλουμε να χαθεί ο αφρισμός.
Έλεγχος ψησίματος: Μην περιμένετε να σκληρύνουν μέσα στον φούρνο. Αν τα ψήσετε παραπάνω από όσο πρέπει νομίζοντας ότι είναι μαλακά, μόλις κρυώσουν θα γίνουν υπερβολικά σκληρά και ξηρά.
Αποθήκευση: Αφού κρυώσουν εντελώς, κλείστε τα σε καλά σφραγισμένο μεταλλικό κουτί ή γυάλινο βάζο μακριά από υγρασία, όπου διατηρούνται τραγανά και φρέσκα για τουλάχιστον 3 με 4 εβδομάδες.