Υλικά
1 λίτρο φρέσκο πλήρες γάλα (κατά προτίμηση αγελαδινό ή κατσικίσιο)
150 γρ. ρύζι γλασέ
400 ml νερό
150 γρ. ζάχαρη
35 γρ. κορν φλάουρ διαλυμένο σε 60 ml κρύο γάλα
1 πρέζα αλάτι
1 φυσικό λοβό βανίλιας (ή 1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας)
Φλούδα από 1 ακέρωτο λεμόνι (σε λεπτή λωρίδα, χωρίς το λευκό μέρος)
1/2 κ.γ. ανθόνερο ή 2 σταγόνες μαστιχέλαιο (η διακριτική πινελιά που δίνει άρωμα παράδοσης)
Κανέλα Κεϋλάνης σε σκόνη για το σερβίρισμα
Σε μια βαθιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο ρίχνουμε το νερό, το ρύζι και την πρέζα αλάτι. Βράζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 12-15 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει καλά και να απορροφήσει σχεδόν όλο το νερό.
Χαράσσουμε τον λοβό της βανίλιας κατά μήκος, αφαιρούμε τους σπόρους με τη μύτη ενός μαχαιριού και τους προσθέτουμε στην κατσαρόλα μαζί με τον λοβό, τη φλούδα λεμονιού και το πλήρες γάλα (κρατώντας τα 60 ml στην άκρη). Δυναμώνουμε ελαφρώς τη φωτιά μέχρι να πάρει μια πρώτη βράση και έπειτα τη χαμηλώνουμε αμέσως.
Αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει για περίπου 15 λεπτά ανακατεύοντας απαλά και συχνά με ξύλινη κουτάλα για να μην κολλήσει στον πάτο. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το ανακάτεμα για ακόμη 3-4 λεπτά μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
Σε ένα μπολάκι διαλύουμε το κορν φλάουρ στο κρύο γάλα που κρατήσαμε και το ρίχνουμε με σταθερή ροή στην κατσαρόλα, ανακατεύοντας συνεχώς με γρήγορες κινήσεις. Αφήνουμε την κρέμα να δέσει για 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να αρχίσουν να σκάνε οι πρώτες αργές φουσκάλες.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφαιρούμε τη φλούδα λεμονιού και τον λοβό της βανίλιας. Προσθέτουμε το ανθόνερο, ανακατεύουμε απαλά για να ενσωματωθεί το άρωμα και μοιράζουμε αμέσως το ρυζόγαλο σε ατομικά μπολ. Αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και πασπαλίζουμε πλουσιοπάροχα με κανέλα Κεϋλάνης προτού σερβίρουμε ή το βάλουμε στο ψυγείο.
Συμβουλές επιτυχίας
Η επιλογή του ρυζιού: Χρησιμοποιούμε αποκλειστικά ρύζι γλασέ (ή καρολίνα). Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε άμυλο είναι το μυστικό για φυσικά βελούδινο αποτέλεσμα. Δεν ξεπλένουμε το ρύζι πριν το βράσιμο, ώστε να μη χάσουμε το επιφανειακό άμυλο.
Το αρχικό βράσιμο σε νερό: Το ρύζι χρειάζεται πρώτα νερό για να μαλακώσει σωστά. Αν βράσει απευθείας μέσα σε γάλα, η πρωτεΐνη και τα λιπαρά του γάλακτος θα «σφραγίσουν» τον κόκκο, αφήνοντάς τον σκληρό στο κέντρο.
Η σωστή ρευστότητα: Όταν αποσύρουμε την κατσαρόλα, το ρυζόγαλο πρέπει να δείχνει ελαφρώς πιο ρευστό απ' ό,τι το θέλουμε. Καθώς κρυώνει, το άμυλο του ρυζιού και το κορν φλάουρ συνεχίζουν να πήζουν την κρέμα. Αν δείχνει πολύ πηχτό στη φωτιά, στο ψυγείο θα γίνει υπερβολικά σφιχτό.
Ποιότητα γάλακτος: Ένα φρέσκο, πλήρες γάλα υψηλής ποιότητας (ή ακόμα και ανάμειξη με 20% πρόβειο γάλα) απογειώνει τη γεύση και δίνει τη χαρακτηριστική λιπαρότητα των παλιών παραδοσιακών γαλακτοπωλείων.
Η διαχείριση της «πέτσας»: Αν θέλουμε να σχηματιστεί η παραδοσιακή, λεπτή πέτσα στην επιφάνεια, αφήνουμε τα μπολ ακάλυπτα να κρυώσουν φυσικά. Αν προτιμάμε απόλυτα λεία και κρεμώδη υφή χωρίς πέτσα, εφάπτουμε διάφανη μεμβράνη απευθείας πάνω στην επιφάνεια της κρέμας όσο είναι ακόμα ζεστή.
Το άρωμα της πινελιάς: Το ανθόνερο (ή η ελάχιστη μαστίχα) πρέπει να προστεθεί ακριβώς τη στιγμή που κλείνουμε τη φωτιά. Η παρατεταμένη έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία εξατμίζει τα ευαίσθητα αιθέρια έλαια και αφήνει πικρή επίγευση.