Υλικά
Για τη ζύμη:
500 γρ. αλεύρι (μισό για όλες τις χρήσεις και μισό κίτρινο χωριάτικο/σκληρό)
50 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
30 ml τσικουδιά (ρακή)
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
Περίπου 220–240 ml χλιαρό νερό (όσο πάρει για μια ελαστική, λεία ζύμη)
Ελαιόλαδο (ή ηλιέλαιο καλής ποιότητας) για το τηγάνισμα
Για τη γέμιση με χόρτα
500 γρ. ανάμεικτα χόρτα (άγρια χόρτα, σπανάκι, σέσκουλα, καυκαλήθρες, μυρώνια ή λάπαθα)
1 μικρό ματσάκι φρέσκο μάραθο, ψιλοκομμένο (χαρακτηριστικό άρωμα Κρήτης)
1 μικρό ματσάκι άνηθο
3–4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
2–3 κ.σ. ελαιόλαδο
1–2 κ.σ. ρύζι γλασέ ή τραχανά (ωμό, για να τραβήξει τυχόν υγρά)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη γέμιση με τυρί
400 γρ. κρητική ξινομυζήθρα (ή 300 γρ. νωπή γλυκιά μυζήθρα/ανθότυρο ανακατεμένη με 100 γρ. πικάντικη φέτα)
1 κ.σ. φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο
1 ασπράδι αυγού (βοηθάει να δέσει η γέμιση)
Λίγο λευκό πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε με τη ζύμη. Σε μια ευρύχωρη λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι, κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, την τσικουδιά, το λεμόνι και το αλάτι. Τρίβουμε ελαφρά με τα δάχτυλα να βραχεί το αλεύρι και αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε με υπομονή για 8–10 λεπτά, μέχρι να έχουμε ένα ζυμάρι απαλό, εύπλαστο, που δεν κολλάει στα χέρια. Το σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 45 λεπτά, ώστε να αναπτυχθεί η γλουτένη και να ανοίγει εύκολα.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τις γεμίσεις μας. Για τα χορτοκαλτσούνια, πλένουμε σχολαστικά τα χόρτα, τα στραγγίζουμε πολύ καλά και τα ψιλοκόβουμε. Τα βάζουμε σε ένα μπολ με λίγο αλάτι και τα τρίβουμε δυνατά με τα χέρια μας για να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους. Τα στύβουμε πολύ καλά με τις γροθιές μας σε δόσεις, ώστε να μην έχουν καθόλου νερό. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το ξερό κρεμμύδι, τον μάραθο, το ελαιόλαδο, πιπέρι και το ρύζι ή τον τραχανά, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στην άκρη. Για τη γέμιση τυριού, πατάμε καλά τη μυζήθρα με ένα πιρούνι, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο δυόσμο, το ασπράδι και λίγο πιπέρι, και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρότερα μπαλάκια. Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας με λίγο αλεύρι ή νισεστέ και με τη βοήθεια του λεπτού πλάστη (βέργα) ή της μηχανής ζυμαρικών ανοίγουμε λεπτό φύλλο, πάχους περίπου 1,5 με 2 χιλιοστών.
Για να δώσουμε το όμορφο τετράγωνο σχήμα «μαξιλαράκι» που βλέπουμε, κόβουμε λωρίδες ζύμης. Βάζουμε κουταλιές από τη γέμιση σε ίσες αποστάσεις, σκεπάζουμε με μια δεύτερη λωρίδα φύλλου (ή διπλώνουμε το ίδιο φύλλο στη μέση) και πιέζουμε ελαφρά γύρω από κάθε γέμιση για να φύγει ο παγιδευμένος αέρας. Κόβουμε ανάμεσα με την οδοντωτή ροδέλα σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα κομμάτια, εξασφαλίζοντας ότι οι άκρες σφραγίζουν καλά με τα χαρακτηριστικά δοντάκια. Αν θέλουμε, πατάμε ελαφρώς τις άκρες και με ένα πιρούνι για απόλυτη σιγουριά.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε άφθονο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε τα καλτσούνια σε δόσεις, χωρίς να γεμίζουμε ασφυκτικά το τηγάνι. Τηγανίζουμε για περίπου 2 λεπτά από κάθε πλευρά, περιχύνοντας με το κουτάλι καυτό λάδι στην επάνω επιφάνειά τους ώστε να κάνουν αυτές τις υπέροχες, τραγανές φουσκάλες. Μόλις πάρουν ένα όμορφο χρυσαφένιο χρώμα, τα βγάζουμε προσεκτικά με τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάμε σε πιατέλα στρωμένη με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε όσο είναι ακόμη ζεστά και τραγανά.
Χρήσιμες Συμβουλές
Το μυστικό της τσικουδιάς: Η ρακή δεν μπαίνει μόνο για το άρωμα. Το αλκοόλ εξατμίζεται αμέσως στο τηγάνισμα, δημιουργώντας τις χαρακτηριστικές τραγανές φυσαλίδες στην κρούστα, ενώ παράλληλα εμποδίζει τη ζύμη να απορροφήσει περιττό λάδι.
Καλά στυμμένα χόρτα: Η μεγαλύτερη παγίδα στα χορτοκαλτσούνια είναι η υγρασία. Αν τα χόρτα κρατούν νερό, το φύλλο θα μαλακώσει και μπορεί να ανοίξει στο τηγάνι. Το τρίψιμο με αλάτι και το δυνατό στύψιμο είναι απαραίτητα.
Αποφυγή διαρροών στο τυρί: Φροντίζουμε η μυζήθρα να είναι καλά στραγγισμένη. Το ασπράδι αυγού λειτουργεί ως σταθεροποιητής, ώστε το τυρί να παραμείνει κρεμώδες εσωτερικά χωρίς να «σκάσει» στο τηγάνισμα.
Σωστή θερμοκρασία λαδιού: Το λάδι πρέπει να είναι καυτό (περίπου στους 175°C–180°C). Αν είναι κρύο, τα πιτάκια θα λαδώσουν. Αν κάψει υπερβολικά, θα πάρουν χρώμα εξωτερικά πριν ψηθεί σωστά το φύλλο στο εσωτερικό.
Σερβίρισμα με μέλι: Ειδικά για τα καλτσούνια με μυζήθρα, η κρητική συνήθεια θέλει να τα περιχύνουμε με λίγο θυμαρίσιο μέλι και κανέλα όσο είναι ακόμη ζεστά — ο συνδυασμός της ελαφριάς οξύτητας του τυριού με το μέλι είναι ασυναγώνιστος.
Συντήρηση στην κατάψυξη: Μπορούμε να φτιάξουμε μεγαλύτερη ποσότητα, να τα τοποθετήσουμε ωμά σε δίσκο με λαδόκολλα στην κατάψυξη και, μόλις παγώσουν, να τα μεταφέρουμε σε σακουλάκια τροφίμων. Τηγανίζονται απευθείας από την κατάψυξη σε μέτρια φωτιά, χωρίς ξεπάγωμα.