Υλικά
500 γρ. αλεύρι για τσουρέκι ή σκληρό αλεύρι (με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη)
280–300 ml χλιαρό νερό (περίπου στους 30°C–35°C)
8 γρ. ξηρή μαγιά (ή 25 γρ. νωπή)
20 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
8 γρ. αλάτι λεπτό
20 γρ. ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο (προαιρετικά, για πιο απαλή υφή)
350 γρ. σουσάμι καλής ποιότητας (άψητο)
350 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
2 κ.σ. πετιμέζι, μέλι ή καστανή ζάχαρη
Εκτέλεση
Σε ένα ευρύχωρο μπολ ρίχνουμε το χλιαρό νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε ελαφρά με ένα πιρούνι ή σύρμα και αφήνουμε το μείγμα για 8–10 λεπτά σε ζεστό σημείο μέχρι να αφρίσει η επιφάνεια και να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Προσθέτουμε στο μπολ το ελαιόλαδο και σταδιακά το αλεύρι, ρίχνοντας το αλάτι προς το τέλος για να μην έρθει σε άμεση επαφή με τη μαγιά. Αρχίζουμε να ενώνουμε τα υλικά με το χέρι ή στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο.
Ζυμώνουμε με σταθερό ρυθμό για τουλάχιστον 8 με 10 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουμε μια ζύμη απαλή, ελαστική και ελαφρώς κολλώδη, η οποία όμως ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, λαδώνουμε ελαφρώς τον πάτο του μπολ, τη σκεπάζουμε με μια νωπή πετσέτα ή μεμβράνη και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο, για περίπου 45–60 λεπτά, σε ζεστό σημείο χωρίς ρεύματα αέρα.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τον σταθμό για το πανάρισμα. Σε ένα βαθύ πιάτο ή μπολ ανακατεύουμε το νερό με το πετιμέζι (ή το μέλι/ζάχαρη) μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Σε ένα δεύτερο, φαρδύ σκεύος ή ταψάκι απλώνουμε όλο το σουσάμι.
Όταν φουσκώσει η ζύμη, τη μεταφέρουμε στον πάγκο εργασίας χωρίς να ρίξουμε επιπλέον αλεύρι – αν χρειαστεί, αλείφουμε απλώς τα χέρια μας με λίγο λάδι. Ξεφουσκώνουμε απαλά και χωρίζουμε τη ζύμη σε 10 ίσα κομμάτια (περίπου 80–85 γρ. το καθένα).
Παίρνουμε κάθε κομμάτι και το ανοίγουμε με τις παλάμες μας σε λεπτό κορδόνι μήκους 45–50 εκατοστών. Ενώνουμε τις δύο άκρες πιέζοντας καλά και στριφογυρίζοντας το σημείο ένωσης πάνω στον πάγκο, ώστε να σχηματιστεί ένα στρογγυλό στεφάνι.
Βουτάμε το κάθε κουλούρι πρώτα στο ζαχαρόνερο για 2–3 δευτερόλεπτα και αμέσως μετά το μεταφέρουμε στο σουσάμι, φροντίζοντας να καλυφθεί ομοιόμορφα και πλούσια από όλες τις πλευρές.
Τοποθετούμε τα κουλούρια σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί, αφήνοντας απόσταση ανάμεσά τους γιατί θα απλώσουν. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν και να φουσκώσουν ελαφρώς για 15–20 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 210°C–220°C στον αέρα, τοποθετώντας ένα μικρό πυρίμαχο μπολάκι με νερό στον πάτο του φούρνου για να δημιουργηθεί ατμός.
Ψήνουμε τα κουλούρια για 12 με 15 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν βαθύ, χρυσαφένιο χρώμα και τραγανή εξωτερική κρούστα. Τα βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε σε σχάρα για λίγα λεπτά πριν τα απολαύσουμε ζεστά.
Συμβουλές Επιτυχίας
Το μυστικό του αλευριού: Χρησιμοποιήστε σκληρό αλεύρι ή αλεύρι για τσουρέκι. Η υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες/γλουτένη δίνει στη ζύμη την απαραίτητη ελαστικότητα ώστε να ανοίξει σε λεπτό κορδόνι χωρίς να σπάει.
Το ζαχαρόνερο με πετιμέζι: Το πετιμέζι (ή το μέλι) στο νερό προσφέρει βαθύ καραμελωμένο χρώμα, γυαλάδα και βοηθά το σουσάμι να «κολλήσει» άψογα χωρίς να πέφτει κατά το ψήσιμο.
Ατμός στον φούρνο: Ο ατμός κατά τα πρώτα λεπτά του ψησίματος διατηρεί την επιφάνεια υγρή, επιτρέποντας στο κουλούρι να διογκωθεί σωστά και να δημιουργήσει την κλασική λεπτή, τραγανή κρούστα του.
Μην αλευρώνετε τον πάγκο: Αν ρίξετε αλεύρι στον πάγκο όταν πλάθετε τα κορδόνια, η ζύμη θα γλιστράει αντί να τεντώνει. Ένας καθαρός ή ανεπαίσθητα λαδωμένος πάγκος είναι ιδανικός.