Υλικά
Για τη ζύμη:
500 γρ. αλεύρι για τσουρέκι ή σκληρό (για ελαστικότητα και αφράτη υφή)
8 γρ. ξηρή μαγιά (1 φακελάκι)
1 κ.γ. ζάχαρη
1 κ.γ. αλάτι
280–300 ml χλιαρό νερό (ή μισό νερό - μισό φρέσκο γάλα)
40 ml ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου (για το τελικό ζύμωμα)
Για τη γέμιση:
350 γρ. κασέρι ή γκούντα/μοτσαρέλα, τριμμένα σε χοντρό τρίφτη
4-6 φέτες καλό καπνιστό ζαμπόν ή μπέικον
Λίγο φρέσκο βούτυρο λιωμένο (για το άλειμμα της ζύμης και των άκρων)
Προαιρετικά: λίγη φρέσκια ρίγανη ή φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε ένα βαθύ μπολ ή στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το χλιαρό νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε ελαφρά με ένα σύρμα και αφήνουμε το μείγμα για 8-10 λεπτά μέχρι να αρχίσει να αφρίζει στην επιφάνεια. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και σταδιακά το αλεύρι, έχοντας ανακατέψει μέσα σε αυτό το αλάτι.
Ζυμώνουμε με τα χέρια ή με τον γάντζο για περίπου 7-8 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία, μαλακή και ελαστική ζύμη που δεν κολλάει στα τοιχώματα. Στο τέλος, ενσωματώνουμε το μαλακό βούτυρο ζυμώνοντας για άλλα 2 λεπτά μέχρι να απορροφηθεί πλήρως και να δώσει απαλή υφή. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη ή μία καθαρή πετσέτα και αφήνουμε τη ζύμη σε ζεστό σημείο για περίπου 60 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ξεφουσκώνουμε τη ζύμη απαλά με τα χέρια στον πάγκο εργασίας και τη χωρίζουμε σε 4 ίσα μέρη. Πλάθουμε το κάθε κομμάτι σε μπαλάκι και το ανοίγουμε με έναν πλάστη ή με τα δάχτυλά μας σε μακρόστενο οβάλ σχήμα (σαν βαρκούλα).
Σηκώνουμε περιμετρικά τις άκρες της ζύμης και τις στρίβουμε ελαφρά προς τα μέσα σχηματίζοντας τοίχωμα, ενώ ενώνουμε καλά και στρίβουμε τις δύο μύτες στις άκρες ώστε να μην ανοίξουν κατά το ψήσιμο. Τοποθετούμε τα πεϊνιρλί σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 15 λεπτά.
Αλείφουμε τη βάση του κάθε πεϊνιρλί με ελάχιστο λιωμένο βούτυρο και γεμίζουμε γενναιόδωρα το κέντρο με το τριμμένο τυρί. Στα μισά προσθέτουμε από πάνω τις φέτες καπνιστού ζαμπόν ή μπέικον, ενώ στα υπόλοιπα αφήνουμε σκέτο το τυρί με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή ρίγανη. Αλείφουμε το ζυμάρι γύρω-γύρω (τα «κορδόνια») με λίγο γάλα ή λιωμένο βούτυρο για έξτρα λάμψη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 220°C (ή στους 200°C στον αέρα) για περίπου 15-18 λεπτά, μέχρι να πάρει η ζύμη ένα βαθύ ροδοκόκκινο χρώμα και τα τυριά να λιώσουν κάνοντας χρυσαφένιες φυσαλίδες. Μόλις τα βγάλουμε καυτά από τον φούρνο, περνάμε αμέσως τις άκρες της ζύμης με ένα πινέλο με λίγο φρέσκο βούτυρο για να μείνουν μαλακές, λαχταριστές και αρωματικές.
Χρήσιμες Συμβουλές
Το μυστικό για τραγανή βάση και αφράτο στεφάνι: Προθερμάνετε τον φούρνο πάρα πολύ καλά μαζί με το ταψί (ή ιδανικά με μία πέτρα ψησίματος / μαντεμένια πλάκα). Τοποθετώντας τα πεϊνιρλί κατευθείαν πάνω στην καυτή επιφάνεια, η ζύμη παίρνει αμέσως ώθηση (oven spring) και ψήνεται τέλεια από κάτω χωρίς ίχνος υγρασίας.
Το σωστό κλείσιμο: Βρέξτε ελαφρά τα δάχτυλά σας με λίγο νερό όταν ενώνετε και στρίβετε τις μυτερές άκρες. Αυτό λειτουργεί σαν «κόλλα» και εμποδίζει το πεϊνιρλί να ανοίξει όσο φουσκώνει στον φούρνο.
Επιλογή τυριού: Για το απόλυτο «λιώσιμο» και ελαστικότητα συνδυάστε ένα τυρί με ήπια γεύση που λιώνει άψογα (όπως μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας ή γκούντα) με ένα πιο έντονο ελληνικό τυρί (όπως πικάντικο παραδοσιακό κασέρι ή γραβιέρα).
Το τελικό βουτύρωμα: Το άλειμμα με φρέσκο βούτυρο ακριβώς τη στιγμή που βγαίνουν καυτά από τον φούρνο δεν δίνει μόνο υπέροχο άρωμα, αλλά χαρίζει στη ζύμη γυαλάδα.