Για το σιρόπι:
500 γρ. νερό
700 γρ. ζάχαρη
200 γρ. καλό θυμαρίσιο μέλι
1 ξυλάκι κανέλας
2-3 γαρίφαλα ολόκληρα
Φλούδα από 1 πορτοκάλι (ακέρωτο)
Για τη ζύμη (Υγρά υλικά):
350 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (ή μισό ελαιόλαδο, μισό ηλιέλαιο για πιο ελαφριά γεύση)
150 γρ. φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
50 γρ. κονιάκ
100 γρ. ζάχαρη άχνη
1 κοφτό κ.γ. μαγειρική σόδα
1 κοφτό κ.γ. κανέλα σε σκόνη
1/3 κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη
Για τη ζύμη (Στερεά υλικά):
700-750 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (κοσκινισμένο)
150 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
1 κοφτό κ.γ. μπέικιν πάουντερ
Για το πασπάλισμα:
200 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα
1/2 κ.γ. κανέλα
Λίγο έξτρα μέλι για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Ξεκινάμε πάντα φτιάχνοντας πρώτα το σιρόπι, ώστε να κρυώσει εντελώς μέχρι να ψηθούν τα μελομακάρονα. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα, τα γαρίφαλα και τη φλούδα πορτοκαλιού. Βάζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και, από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός, αφήνουμε να βράσει για ακριβώς 3 με 4 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε απαλά να διαλυθεί και αφήνουμε το σιρόπι στην άκρη να κρυώσει εντελώς.
Σε ένα ευρύχωρο μπολ ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το κονιάκ, την άχνη ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού, την κανέλα και το γαρίφαλο. Διαλύουμε τη μαγειρική σόδα μέσα στον χυμό πορτοκαλιού (πάνω από το μπολ, γιατί θα αφρίσει αμέσως) και την προσθέτουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα χειρός για 1-2 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υγρά και να λιώσει η άχνη.
Σε ξεχωριστό σκεύος ανακατεύουμε το αλεύρι, το ψιλό σιμιγδάλι και το μπέικιν πάουντερ. Αρχίζουμε να ρίχνουμε σταδιακά το μείγμα των στερεών μέσα στο μπολ με τα υγρά. Ανακατεύουμε πολύ απαλά με τα χέρια μας, κάνοντας κυκλικές κινήσεις από τα τοιχώματα προς το κέντρο, μόνο μέχρι να απορροφηθεί το αλεύρι και να πάρουμε μια μαλακή, εύπλαστη και λαδερή ζύμη. Δεν ζυμώνουμε καθόλου έντονα, γιατί η ζύμη θα βγάλει το λάδι της και τα μελομακάρονα θα γίνουν σκληρά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα και στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε δύο μεγάλα ταψιά. Παίρνουμε μικρές ποσότητες ζύμης (περίπου 25-30 γραμμάρια η καθεμία) και πλάθουμε ομοιόμορφα, οβάλ μελομακάρονα. Τα πιέζουμε ελαφρώς πάνω στην ανάγλυφη πλευρά ενός τρίφτη, μιας σήτας ή με τα δόντια ενός πιρουνιού για να αποκτήσουν το κλασικό σχέδιο στην επιφάνεια, το οποίο θα βοηθήσει να κρατηθεί το σιρόπι και το καρύδι.
Τοποθετούμε τα μελομακάρονα στα ταψιά αφήνοντας λίγη απόσταση μεταξύ τους και ψήνουμε για περίπου 20-25 λεπτά, μέχρι να αποκτήσουν ένα όμορφο, βαθύ ροδοκόκκινο χρώμα και να ψηθούν καλά μέχρι το κέντρο.
Μόλις τα βγάλουμε καυτά από τον φούρνο, τα ρίχνουμε αμέσως μέσα στο εντελώς κρύο σιρόπι. Τα αφήνουμε να σταθούν για περίπου 45 δευτερόλεπτα με 1 λεπτό από την κάθε πλευρά, αναποδογυρίζοντάς τα απαλά με μια τρυπητή κουτάλα. Τα βγάζουμε προσεκτικά και τα αφήνουμε για λίγο σε μια σχάρα να στραγγίξουν από το περιττό σιρόπι.
Ανακατεύουμε τα τριμμένα καρύδια με τη λίγη κανέλα. Στήνουμε τα μελομακάρονα σε πιατέλα σε στρώσεις, περιχύνοντας κάθε στρώση με λίγο επιπλέον ρευστό μέλι και πασπαλίζοντας γενναιόδωρα με το καρύδι.
Χρήσιμες συμβουλές
Το απόλυτο μυστικό του ζυμώματος: Το ελαιόλαδο είναι ευαίσθητο στην τριβή. Αν ζυμωθεί παραπάνω από όσο χρειάζεται, θα διαχωριστεί από το αλεύρι («θα ξεράσει το λάδι»), με αποτέλεσμα τα μελομακάρονα να βγουν σκληρά και να μην τραβήξουν το σιρόπι. Σταματάμε το ανακάτεμα στο δευτερόλεπτο που δεν βλέπουμε πια λευκό αλεύρι.
Ο κανόνας του σιροπιάσματος: Πάντα καυτό γλυκό – κρύο σιρόπι. Αν το σιρόπι είναι επίσης ζεστό, τα μελομακάρονα θα λασπώσουν εξωτερικά χωρίς να προλάβει να μελωθεί η καρδιά τους.
Η υφή στο εσωτερικό: Αν τα προτιμάμε υπερβολικά σιροπιασμένα και «λιωμένα» μέχρι μέσα, τα αφήνουμε στο σιρόπι για 1,5 έως 2 λεπτά, πιέζοντάς τα ελαφρά προς τον πάτο με την κουτάλα.
Το ψήσιμο: Μην τα βγάλετε ανοιχτόχρωμα. Το καλό ψήσιμο εξασφαλίζει ότι το εσωτερικό έχει ψηθεί σωστά και είναι έτοιμο να πιει το σιρόπι χωρίς να μυρίζει ωμό αλεύρι.
Συντήρηση: Τα μελομακάρονα διατηρούνται άψογα σε θερμοκρασία δωματίου για εβδομάδες, σκεπασμένα ελαφρά με μεμβράνη (αφού κρυώσουν εντελώς), χωρίς ποτέ να μπουν στο ψυγείο. Όσο μένουν, τόσο πιο νόστιμα και ζουμερά γίνονται.
