Υλικά
1.200 – 1.500 γρ. κατσικάκι (σπάλα ή μπούτι, κομμένο σε μερίδες)
450 γρ. κριθαράκι μέτριο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
400 γρ. ώριμες ντομάτες τριμμένες (ή κονκασέ καλής ποιότητας)
100 ml λευκό ξηρό κρασί
80 ml ελαιόλαδο
1 ξυλάκι κανέλας
3-4 κόκκους μπαχάρι
1 δαφνόφυλλο
Ζεστό νερό ή σπιτικό ζωμό (περίπου 1,3–1,5 λίτρο)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ξερή μυζήθρα ή κεφαλοτύρι τριμμένο για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά και στεγνώνουμε τις μερίδες από το κρέας με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να μην έχουν καθόλου υγρασία, και τις αλατοπιπερώνουμε. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κατσικάκι από όλες τις πλευρές για περίπου 8-10 λεπτά, μέχρι να πάρει ένα ωραίο, βαθύ ρόδινο χρώμα.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για 3-4 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν και να μαλακώσουν. Ρίχνουμε τον πελτέ ντομάτας και τον τρίβουμε καλά στον πάτο της κατσαρόλας για 1 λεπτό, ώστε να βγάλει τα αρώματά του και να χάσει την οξύτητά του. Σβήνουμε με το λευκό κρασί, ξύνουμε με μια ξύλινη κουτάλα τα υπολείμματα από τον πάτο και αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, την κανέλα, το μπαχάρι, το δαφνόφυλλο και τόσο ζεστό νερό ώστε να καλύπτει σχεδόν το κρέας. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι το κατσικάκι να γίνει τρυφερό και να μαλακώσει καλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Μεταφέρουμε το κρέας σε ένα ταψί ή παραδοσιακό πήλινο (γιουβέτσι). Μετράμε τα υγρά της κατσαρόλας αφού αφαιρέσουμε τα μπαχαρικά και συμπληρώνουμε με βραστό νερό, έτσι ώστε η συνολική αναλογία υγρού προς κριθαράκι να είναι περίπου 3,5 προς 1 (για 450 γρ. κριθαράκι χρειαζόμαστε περίπου 1,5 λίτρο καυτό ζωμό).
Απλώνουμε το ωμό κριθαράκι ομοιόμορφα γύρω από το κρέας, περιχύνουμε με τον καυτό ζωμό και ανακατεύουμε απαλά με ένα κουτάλι για να πάει παντού. Φουρνίζουμε και ψήνουμε για περίπου 20-25 λεπτά, ανακατεύοντας προσεκτικά στα πρώτα 10 λεπτά για να μην κολλήσει το κριθαράκι στον πάτο.
Βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο όσο το κριθαράκι κρατάει ακόμα αρκετό ζουμάκι και δεν έχει στεγνώσει εντελώς. Σκεπάζουμε το ταψί με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε να σταθεί για 10-15 λεπτά εκτός φούρνου, ώστε να «πιει» τα υγρά του με την ησυχία του, να μελώσει και να παραμείνει ζουμερό. Σερβίρουμε ζεστό, πασπαλίζοντας με τριμμένη ξηρή μυζήθρα ή κεφαλοτύρι.
Χρήσιμες Συμβουλές
Η σωστή αναλογία υγρών: Ο χρυσός κανόνας για να μη λασπώσει το κριθαράκι και να μην στεγνώσει είναι 1 μέρος κριθαράκι προς 3 έως 3,5 μέρη καυτού υγρού.
Ζεστό υγρό στο ταψί: Φροντίστε ο ζωμός που θα πέσει πάνω στο κριθαράκι να κοχλάζει. Έτσι, το ψήσιμο ξεκινά αμέσως και το ζυμαρικό δεν μουλιάζει σε χλιαρό νερό.
Το μυστικό της ξεκούρασης: Μην περιμένετε να στεγνώσει το φαγητό μέσα στον φούρνο. Όταν το βγάλετε πρέπει να δείχνει αρκετά ζουμερό («να πλέει» ελαφρώς). Με την ανάπαυση εκτός φούρνου θα απορροφήσει ακριβώς όσο υγρό χρειάζεται και θα μείνει απόλυτα σπυρωτό και μελωμένο.
Καβούρδισμα για ακόμα πιο σπυρωτό αποτέλεσμα: Αν θέλετε, μπορείτε να περάσετε το ωμό κριθαράκι για 2 λεπτά από ένα τηγάνι με 1 κουταλιά ελαιόλαδο πριν το βάλετε στο ταψί. Αυτό θωρακίζει το άμυλό του και εξασφαλίζει ότι κάθε σπόρος θα ξεχωρίζει.