Υλικά
Για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή μισό-μισό με κίτρινο σταρένιο)
1 σφηνάκι τσικουδιά / ρακή (περίπου 30-40 ml)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.σ. χυμό λεμονιού ή λευκό ξίδι
230–250 ml χλιαρό νερό (όσο πάρει για μια μαλακή, ελαστική ζύμη)
Για τη γέμιση
500 γρ. ξινομυζήθρα Κρήτης (ή καλά στραγγισμένο, φρέσκο ανθότυρο ανακατεμένο με λίγη φέτα ή ξινομυζήθρα για ελαφριά οξύτητα)
Για το σερβίρισμα
Θυμαρίσιο μέλι
Σουσάμι (λευκό και προαιρετικά λίγο μαυροσούσαμο), ελαφρώς καβουρδισμένο
Εκτέλεση
Σε μια ευρύχωρη λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι, ανοίγουμε μια λακκούβα στο κέντρο και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, την τσικουδιά, τον χυμό λεμονιού και το αλάτι διαλυμένο σε ένα μέρος από το χλιαρό νερό.
Αρχίζουμε να ζυμώνουμε κυκλικά, προσθέτοντας σταδιακά το υπόλοιπο νερό, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη μαλακή, εύπλαστη και ελαφρώς κολλώδης αλλά διαχειρίσιμη.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένο πάγκο και τη δουλεύουμε με τα χέρια για 8–10 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και μεταξένια. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 45–60 λεπτά, ώστε να χαλαρώσει η γλουτένη.
Παράλληλα, παίρνουμε τη μυζήθρα και, αν έχει υπερβολική υγρασία, την πιέζουμε καλά μέσα σε τουλουπάνι ή λεπτή πετσέτα. Την πατάμε με ένα πιρούνι να αφρατέψει και πλάθουμε 8 με 10 ισομεγέθεις μπάλες τυριού (περίπου 50–60 γρ. η καθεμία).
Χωρίζουμε τη ζύμη σε αντίστοιχα μπαλάκια ίδιου βάρους με τις μπάλες του τυριού. Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης, το ανοίγουμε με την παλάμη μας σε στρογγυλό δισκάκι (με διάμετρο περίπου 10 εκ.) και τοποθετούμε στο κέντρο του μία μπάλα μυζήθρας.
Τραβάμε τις άκρες της ζύμης προς τα πάνω, αγκαλιάζοντας τη γέμιση, και τις κλείνουμε σφιχτά στο κέντρο σαν πουγκί, φροντίζοντας να μην εγκλωβιστεί αέρας στο εσωτερικό. Στριφογυρίζουμε ελαφρά το κλείσιμο για να σφραγίσει καλά και πιέζουμε απαλά με την παλάμη ώστε να δημιουργηθεί ένας επίπεδος δίσκος. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για όλα τα κομμάτια και τα αφήνουμε σκεπασμένα για 10 λεπτά.
Πασπαλίζουμε τον πάγκο εργασίας και την επιφάνεια του δίσκου με ελάχιστο αλεύρι. Με πολύ απαλές, προσεκτικές κινήσεις και χρησιμοποιώντας έναν λεπτό πλάστη (ή βέργα), ξεκινάμε να ανοίγουμε την πίτα από το κέντρο προς τα έξω, γυρίζοντάς την συχνά. Στόχος μας είναι το τυρί να απλωθεί ισόποσα μέσα στο ζυμάρι και να φτάσει μέχρι τις άκρες, χωρίς να σχιστεί η ζύμη, ώσπου να αποκτήσει διάμετρο περίπου 20–22 εκ. και πάχος μόλις λίγων χιλιοστών.
Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα αντικολλητικό τηγάνι ή πλατό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, χωρίς να προσθέσουμε καθόλου λιπαρή ουσία (ή περνώντας το το πολύ με ένα χαρτί κουζίνας βρεγμένο με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο).
Τινάζουμε απαλά την πίτα από το περιττό αλεύρι και την τοποθετούμε στο καυτό τηγάνι. Ψήνουμε για περίπου 1,5 με 2 λεπτά, μέχρι να εμφανιστούν χρυσαφένιες κηλίδες και μικρές φουσκάλες από την κάτω πλευρά. Την αναποδογυρίζουμε προσεκτικά με μια σπάτουλα και ψήνουμε για ακόμη 1–2 λεπτά από την άλλη πλευρά.
Βγάζουμε την πίτα αμέσως σε πιατέλα και, όσο είναι ακόμα καυτή, την περιχύνουμε γενναιόδωρα με αγνό θυμαρίσιο μέλι και την πασπαλίζουμε με καβουρδισμένο σουσάμι. Σερβίρουμε αμέσως.
Χρήσιμες Συμβουλές & Μυστικά Επιτυχίας
Η αναλογία 1:1 είναι ο χρυσός κανόνας: Το μεγαλύτερο μυστικό της σφακιανής πίτας είναι το ίσο βάρος ζύμης και γέμισης. Αν η μπάλα της ζύμης ζυγίζει 50 γρ., ακριβώς τόσο πρέπει να ζυγίζει και η μπάλα της μυζήθρας. Αυτή η ισορροπία εξασφαλίζει ότι το τυρί θα απλωθεί παντού και η πίτα θα γίνει λεπτή και ζουμερή.
Η υγρασία του τυριού: Η μυζήθρα ή το ανθότυρο πρέπει να είναι καλά στραγγισμένα. Αν το τυρί κρατάει νερά, κατά το άνοιγμα με τον πλάστη η υγρασία θα μαλακώσει απότομα τη ζύμη και θα προκαλέσει σκισίματα.
Η σημασία της τσικουδιάς και του οξέος: Η ρακή και το λεμόνι (ή ξίδι) δεν δίνουν μόνο άρωμα· λειτουργούν καταλυτικά στη δομή της ζύμης. Βοηθούν να γίνει το ζυμάρι τραγανό εξωτερικά, ελαστικό στο άνοιγμα και αποτρέπουν την απορρόφηση υγρασίας.
Το άνοιγμα απαιτεί υπομονή: Δεν ασκούμε ποτέ έντονη πίεση με τον πλάστη. Δουλεύουμε με ανάλαφρα πατήματα, περιστρέφοντας συνεχώς την πίτα, ώστε το τυρί να «ταξιδεύει» ομαλά προς την περίμετρο. Αν σε κάποιο σημείο δημιουργηθεί μικρή φυσαλίδα αέρα, την τρυπάμε διακριτικά με μια οδοντογλυφίδα για να μην σκάσει η ζύμη.
Σωστό ψήσιμο στο τηγάνι: Το τηγάνι πρέπει να είναι καλά προθερμασμένο αλλά η φωτιά μέτρια προς δυνατή (όχι στο μάξιμουμ), ώστε να ψηθεί το ζυμάρι μέχρι μέσα χωρίς να καούν οι εξωτερικές κηλίδες. Επίσης, προσέχουμε να τινάζουμε καλά το αλεύρι πριν το ψήσιμο για να μην καεί στον πάτο του σκεύους.
Αποθήκευση στην κατάψυξη: Μπορούμε να ανοίξουμε τις πίτες, να τις τοποθετήσουμε ανάμεσα σε φύλλα αντικολλητικού χαρτιού και να τις καταψύξουμε ωμές. Όταν θέλουμε να τις απολαύσουμε, τις ρίχνουμε κατευθείαν από την κατάψυξη στο καυτό αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλότερη φωτιά, χωρίς να χρειάζονται ξεπάγωμα.