Υλικά
1 κιλό σπανάκι φρέσκο, καθαρισμένο, πλυμένο και χοντροκομμένο
1 φλιτζάνι τσαγιού (περίπου 200 γρ.) ρύζι καρολίνα ή γλασέ
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (με το τρυφερό πράσινο μέρος τους)
1 πράσο, κομμένο σε λεπτές ροδέλες (προαιρετικά, προσφέρει φυσική γλύκα)
1/2 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο
120 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (χωρισμένο σε δύο δόσεις)
2 1/2 με 3 φλιτζάνια ζεστό νερό ή ζωμό λαχανικών
Χυμό και ξύσμα από 1-2 λεμόνια (ανάλογα με την οξύτητα που προτιμάτε)
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια πλατιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το ξερό κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το πράσο. Σοτάρουμε για 4-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν καλά και να γυαλίσουν, χωρίς όμως να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε σταδιακά το σπανάκι στην κατσαρόλα. Ανακατεύουμε απαλά με μια ξύλινη κουτάλα και περιμένουμε λίγα λεπτά μέχρι να πέσει ο όγκος του και να βγάλει τα πρώτα του υγρά.
Ρίχνουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά μαζί με τα λαχανικά, ώστε να γυαλίσει και να θωρακιστεί από το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το ζεστό νερό (ή τον ζωμό), αλατοπιπερώνουμε με προσοχή και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 15 με 18 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι αλλά να κρατάει ελαφρώς στο κέντρο του, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην κολλήσει στον πάτο.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο άνηθο, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, καθώς και το υπόλοιπο ωμό ελαιόλαδο. Ανακινούμε κυκλικά την κατσαρόλα από τα χερούλια για να ενσωματωθούν τα υλικά.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα κουζίνας και τοποθετούμε το καπάκι από πάνω. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί και να «ηρεμήσει» για 10-15 λεπτά πριν το σερβίρουμε.
Συμβουλές Επιτυχίας
Το σωστό ρύζι για χύλωμα: Προτιμάμε ρύζι καρολίνα (ή ανάμειξη καρολίνας με γλασέ). Το άμυλό τους βοηθάει να δέσει η σάλτσα και να γίνει το φαγητό μελωμένο και όχι σπυρωτό σαν πιλάφι.
Προσοχή στα υγρά: Το φρέσκο σπανάκι αποβάλλει αρκετό δικό του νερό κατά το μαγείρεμα. Ξεκινάμε με 2 1/2 φλιτζάνια υγρού και προσθέτουμε επιπλέον μόνο αν δούμε ότι το ρύζι το χρειάζεται.
Άνηθος και λεμόνι στο τέλος: Προσθέτουμε τον άνηθο, το λεμόνι και το ωμό ελαιόλαδο εκτός φωτιάς. Έτσι, ο άνηθος κρατάει το ζωντανό πράσινο χρώμα του και το λεμόνι διατηρεί όλη του τη φρεσκάδα χωρίς να πικρίσει.
Το μυστικό της πετσέτας: Το σκέπασμα της κατσαρόλας με πετσέτα μετά το μαγείρεμα απορροφά τους υδρατμούς και επιτρέπει στο ρύζι να «τραβήξει» τα περιττά υγρά, δίνοντας την τέλεια, ζουμερή υφή.