Υλικά
Για το χειροποίητο φύλλο:
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή μισό-μισό με σκληρό)
1 κ.γ. αλάτι
50 ml ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξίδι ή ρακή
220–250 ml χλιαρό νερό (όσο πάρει)
Νισεστέ (κορν φλάουρ) για το άνοιγμα των φύλλων
150 ml ελαιόλαδο για το άλειμμα
Για τη γέμιση:
350 γρ. καρύδια, ψιλοκομμένα
150 γρ. σουσάμι, ελαφρώς καβουρδισμένο
1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη
½ κ.γ. γαρίφαλο σε σκόνη
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο
2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
Για το σιρόπι:
400 γρ. ζάχαρη
300 ml νερό
150 γρ. θυμαρίσιο μέλι
1 ξυλάκι κανέλας
1 φλούδα λεμονιού
1 κ.σ. χυμό λεμονιού
Εκτέλεση
Ξεκινάμε με το σιρόπι, βάζοντας σε ένα κατσαρολάκι το νερό, τη ζάχαρη, τη φλούδα λεμονιού και το ξυλάκι κανέλας. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά από το σημείο βρασμού, αποσύρουμε από την εστία, ανακατεύουμε μέσα το μέλι και τον χυμό λεμονιού και το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.
Συνεχίζουμε με τη ζύμη. Σε μια λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι, κάνουμε μια λακκούβα στη μέση και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι και σταδιακά το χλιαρό νερό. Ζυμώνουμε για περίπου 8–10 λεπτά μέχρι να έχουμε μια λεία, μαλακή και εύπλαστη ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσα μπαλάκια, τα σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 30–40 λεπτά.
Όσο ξεκουράζεται η ζύμη, ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας σε ένα μπολ τα καρύδια, το σουσάμι, την κανέλα, το γαρίφαλο, το μοσχοκάρυδο και τη φρυγανιά.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας με νισεστέ και, χρησιμοποιώντας λεπτό πλάστη (βέργα), ανοίγουμε το πρώτο μπαλάκι ζύμης σε όσο το δυνατόν πιο λεπτό, διάφανο φύλλο. Ραντίζουμε απαλά με ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια ένα μέρος από τη γέμιση.
Τυλίγουμε το φύλλο σε ρολό, χωρίς να το σφίξουμε υπερβολικά, και το κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι σε λοξά κομμάτια μήκους 5–6 εκατοστών. Τοποθετούμε τα κομμάτια σε λαδωμένο ταψί κοντά-κοντά. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα μπαλάκια ζύμης.
Περιχύνουμε όλα τα ρολάκια στο ταψί με το υπόλοιπο ελαιόλαδο ζεστό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C στον αέρα για περίπου 50–60 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά και να ψηθούν σε βάθος όλες οι στρώσεις της ζύμης.
Μόλις βγάλουμε τους σαμουσάδες καυτούς από τον φούρνο, τους περιχύνουμε αμέσως με το κρύο σιρόπι και τους αφήνουμε ακάλυπτους για τουλάχιστον 3 ώρες να πιουν όλο το σιρόπι πριν τους σερβίρουμε.
Χρήσιμες συμβουλές
Η ξεκούραση της ζύμης: Μην παραλείψετε τον χρόνο ξεκούρασης της ζύμης. Η γλουτένη πρέπει να χαλαρώσει εντελώς, αλλιώς το φύλλο θα μαζεύει πίσω στο άνοιγμα και δεν θα γίνει λεπτό.
Το μυστικό του νισεστέ: Χρησιμοποιήστε νισεστέ αντί για σκέτο αλεύρι στο άνοιγμα. Επιτρέπει στη ζύμη να γλιστράει πάνω στη βέργα, να ανοίγει σαν τσιγαρόχαρτο και προσφέρει εξαιρετικά τραγανό αποτέλεσμα στο ψήσιμο.
Το τύλιγμα: Μην πιέζετε τα ρολάκια σφιχτά κατά το τύλιγμα. Αν είναι πολύ σφιχτά, τα εσωτερικά φύλλα δεν θα ψηθούν σωστά και δεν θα εισχωρήσει το σιρόπι ομοιόμορφα.
Αργό ψήσιμο: Το μυστικό για να μείνουν τραγανοί οι σαμουσάδες για μέρες είναι το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία (150–160°C) για αρκετή ώρα, ώστε να ψηθούν τα φύλλα μέχρι τον πυρήνα τους χωρίς να καούν εξωτερικά.
Συντήρηση: Μετά το σιρόπιασμα, αφήστε το ταψί ακάλυπτο. Μην σκεπάζετε τους σαμουσάδες με μεμβράνη όσο διατηρούνται, καθώς ο εγκλωβισμός της υγρασίας θα μαλακώσει το χειροποίητο φύλλο.