Υλικά
2 χοιρινά κότσια (περίπου 1,2–1,5 κιλό το καθένα)
1,5 κιλό πατάτες, κομμένες κυδωνάτες
4 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε μπαστουνάκια
3 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο
4-5 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
100 ml ελαιόλαδο
2 γεμάτες κουταλιές της σούπας μουστάρδα απαλή
1 γεμάτη κουταλιά της σούπας μέλι
Χυμός από 2 ζουμερά λεμόνια
Χυμός από 1 πορτοκάλι
1 κουταλιά της σούπας ρίγανη αποξηραμένη
1 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα
250 ml ζωμός λαχανικών ή ζεστό νερό
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Ξεκινάμε πλένοντας και στεγνώνοντας πολύ καλά τα κότσια με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, καθώς η απουσία περιττής υγρασίας βοηθάει στο σωστό ψήσιμο και στο ρόδισμα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κάνουμε μικρές, βαθιές σχισμές σε διάφορα σημεία στο κρέας και μπήγουμε μέσα τα μπαστουνάκια του σκόρδου μαζί με μερικά φυλλαράκια δεντρολίβανου.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά το ελαιόλαδο, τη μουστάρδα, το μέλι, τον χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού, την πάπρικα, τη ρίγανη, μπόλικο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι μέχρι να ομογενοποιηθεί η μαρινάδα.
Αλείφουμε τα κότσια με τη μισή ποσότητα από το μείγμα της μαρινάδας, κάνοντας απαλό μασάζ για να πάει παντού. Τοποθετούμε τα κότσια στο κέντρο μιας μεγάλης γάστρας.
Στο μπολ με την υπόλοιπη μαρινάδα ρίχνουμε τις κυδωνάτες πατάτες, προσθέτουμε λίγο επιπλέον αλάτι, πιπέρι και ρίγανη, και τις ανακατεύουμε καλά ώστε να ντυθούν ομοιόμορφα. Αραδιάζουμε τις πατάτες γύρω από τα κότσια στη γάστρα.
Προσθέτουμε ανάμεσα στις πατάτες τα υπόλοιπα κλωναράκια από το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Ρίχνουμε προσεκτικά τον ζωμό στον πάτο της γάστρας (από την άκρη για να μην παρασύρουμε τη μαρινάδα από το κρέας).
Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C στις αντιστάσεις (ή 160°C στον αέρα) για περίπου 2,5 ώρες. Στο διάστημα αυτό το κρέας μαλακώνει σε βάθος, τα υγρά κυκλοφορούν και οι πατάτες ρουφούν όλα τα αρώματα.
Ανοίγουμε τη γάστρα, περιχύνουμε το κρέας και τις πατάτες με τους χυμούς του ταψιού, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο ανοιχτό για άλλα 25 με 30 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά ψημένη, καραμελωμένη και τραγανή κρούστα, διατηρώντας το εσωτερικό ζουμερό.
Βγάζουμε τη γάστρα από τον φούρνο και την αφήνουμε να σταθεί για 10-15 λεπτά πριν το σερβίρισμα, ώστε να ηρεμήσουν οι χυμοί του κρέατος.
Χρήσιμες Συμβουλές
Φροντίζουμε να βγάλουμε το κρέας από το ψυγείο τουλάχιστον 45 λεπτά πριν το ψήσιμο, καθώς το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου ψήνεται ομοιόμορφα χωρίς να σκληραίνει από το θερμικό σοκ.
Το καλό στέγνωμα της εξωτερικής επιφάνειας του κρέατος πριν τη μαρινάδα αποτελεί το μυστικό για να αποκτήσει αργότερα τραγανή, καραμελωμένη όψη χωρίς να βράσει.
Αν δεν διαθέτουμε γάστρα με καπάκι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα βαθύ ταψί, κλείνοντάς το πρώτα πολύ καλά με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και από πάνω με διπλό αλουμινόχαρτο, φροντίζοντας να σφραγιστεί αεροστεγώς για να μην χαθούν οι υδρατμοί.
Προς το τέλος του ψησίματος, όταν ξεσκεπάσουμε το φαγητό, το περιχύνουμε 1-2 φορές με το ζουμάκι του ταψιού. Η παρουσία του μελιού και της μουστάρδας θα δώσει έντονη λάμψη και πλούσια γεύση στην κρούστα.