Μια πλούσια, αρωματική μακαρονάδα της νότιας Ιταλίας με μελωμένες μελιτζάνες, γλυκιά σάλτσα ντομάτας και άφθονη παρμεζάνα, που αγκαλιάζει ιδανικά τα μακαρόνια σέλινο χάρη στις ραβδώσεις τους.
Υλικά
500 γρ. μακαρόνια σέλινο (sedani rigati)
2 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες (περίπου 600 γρ.), κομμένες σε κυβάκια των 1,5 εκ.
800 γρ. ολόκληρα αποφλοιωμένα ντοματάκια κονκασέ (ή ποιοτική σάλτσα ντομάτας)
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
2 κ.σ. κάπαρη, ξαρμυρισμένη
10-12 ελιές τύπου Καλαμών ή μαύρες, χωρίς κουκούτσι, χοντροκομμένες
60 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (και επιπλέον ελαιόλαδο για το τηγάνισμα/ψήσιμο της μελιτζάνας)
1 πρέζα μπούκοβο ή νιφάδες καυτερής πιπεριάς (προαιρετικά)
1 ματσάκι φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο
100 γρ. παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένη
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες σε ομοιόμορφους κύβους, τις αλατίζουμε ελαφρά και τις αφήνουμε σε σουρωτήρι για 20 λεπτά να αποβάλουν τα περιττά υγρά τους, έπειτα τις σκουπίζουμε καλά με απορροφητικό χαρτί.
Σε ένα βαθύ τηγάνι ή πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε τις μελιτζάνες σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα εξωτερικά και να μελώσουν εσωτερικά. Τις αφαιρούμε προσωρινά σε πιάτο με χαρτί κουζίνας.
Στο ίδιο σκεύος προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το σκόρδο μαζί με το μπούκοβο για μισό λεπτό, προσέχοντας να μην πάρει σκούρο χρώμα. Προσθέτουμε τα ντοματάκια, τα σπάμε ελαφρά με την κουτάλα, ρίχνουμε την κάπαρη, τις ελιές, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζουμε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά για 15 περίπου λεπτά, μέχρι να δέσει και να εξατμιστούν τα πολλά υγρά.
Επαναφέρουμε τις μελιτζάνες μέσα στη σάλτσα, ανακατεύουμε απαλά και αφήνουμε να πάρουν μια βράση μαζί για 3-4 λεπτά, ώστε να ενωθούν οι γεύσεις. Λίγο πριν αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τα φρέσκα φύλλα βασιλικού.
Παράλληλα, βράζουμε τα μακαρόνια σέλινο σε άφθονο αλατισμένο νερό, υπολογίζοντας 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Κρατάμε ένα φλιτζάνι από το νερό των ζυμαρικών και τα σουρώνουμε.
Ρίχνουμε τα ζυμαρικά απευθείας μέσα στο τηγάνι με τη σάλτσα, προσθέτουμε 3-4 κουταλιές από το νερό που κρατήσαμε και ανακατεύουμε ζωηρά σε δυνατή φωτιά για 1-2 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να αγκαλιάσει τέλεια κάθε κομμάτι. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα παρμεζάνας, ανακατεύουμε καλά να λιώσει ομοιόμορφα και σερβίρουμε αμέσως, πασπαλίζοντας με την υπόλοιπη παρμεζάνα και επιπλέον φρέσκο βασιλικό.
Χρήσιμες συμβουλές
Το καλό στέγνωμα της μελιτζάνας πριν το μαγείρεμα εξασφαλίζει ότι θα καραμελώσει σωστά χωρίς να απορροφήσει υπερβολικό λάδι.
Αν προτιμάμε μια πιο ελαφριά εκδοχή, μπορούμε να απλώσουμε τα κυβάκια μελιτζάνας σε λαδόκολλα, να τα ραντίσουμε με 2 κουταλιές ελαιόλαδο και να τα ψήσουμε στον φούρνο στους 200°C στον αέρα για περίπου 20-25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Το μυστικό για δεμένη και κρεμώδη σάλτσα είναι το άμυλο από το νερό των ζυμαρικών: ολοκληρώνοντας το βράσιμο των ζυμαρικών μέσα στη σάλτσα μαζί με λίγο από το νερό τους, πετυχαίνουμε την τέλεια γαλακτωματοποίηση.
Η παρμεζάνα πρέπει να προστεθεί εκτός φωτιάς ώστε να λιώσει μεταξένια και να μην κολλήσει στον πάτο του σκεύους.