Υλικά (για ταψί διαμέτρου 28-30 εκ.)
Για τη ζύμη:
1 κιλό αλεύρι για τσουρέκι ή σκληρό αλεύρι (δυνατό)
50 γρ. νωπή μαγιά (ή 2 φακελάκια ξηρή μαγιά των 8-9 γρ.)
400-420 ml χλιαρό νερό (περίπου 35°C)
100 ml φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
150 γρ. ζάχαρη
100 ml ελαιόλαδο απαλό (ή καλαμποκέλαιο)
50 ml ούζο ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
1/2 κουταλάκι του γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
1 κουταλάκι του γλυκού μαχλέπι κοπανισμένο
1/2 κουταλάκι του γλυκού μαστίχα Χίου (κοπανισμένη με λίγη ζάχαρη)
Ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
Για τον στολισμό:
1 ολόκληρο καρύδι με το κέλυφος (για το κέντρο)
4 μισά καρύδια (πεταλούδες)
50-60 γρ. σουσάμι
Λίγο νερό ή ελαφρύ ζαχαρόνερο για το άλειμμα
Για το σιρόπιασμα / γυάλισμα μετά το ψήσιμο:
2 κουταλιές της σούπας μέλι διαλυμένες σε 1 κουταλιά της σούπας χλιαρό νερό
Εκτέλεση
Διαλύουμε σε ένα βαθύ μπολ τη μαγιά μαζί με 1 κουταλιά από τη ζάχαρη και 150 ml από το χλιαρό νερό. Προσθέτουμε 4-5 κουταλιές από το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά μέχρι να σχηματιστεί ένας αραιός χυλός, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε σε ζεστό σημείο για περίπου 15-20 λεπτά μέχρι να αφρίσει και να ενεργοποιηθεί.
Σε μια μεγάλη λεκάνη ή στον κάδο του μίξερ κοσκινίζουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ανακατεύουμε μέσα τα μπαχαρικά: την κανέλα, το γαρίφαλο, το μαχλέπι, τη μαστίχα, το ξύσμα πορτοκαλιού και το αλάτι. Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το υπόλοιπο χλιαρό νερό, τον χυμό πορτοκαλιού, το λάδι, το ποτό, την υπόλοιπη ζάχαρη και το προζύμι που έχει ενεργοποιηθεί.
Ζυμώνουμε δυνατά με τα χέρια μας για 12-15 λεπτά (ή για 8-10 λεπτά με τον γάντζο στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα), μέχρι να πάρουμε μια ζύμη λεία, ελαστική και απαλή, που να μην κολλάει στα τοιχώματα αλλά να παραμένει εύπλαστη.
Χωρίζουμε τη ζύμη κρατώντας το μεγαλύτερο μέρος (περίπου τα 4/5) για το καρβέλι και απομονώνουμε το υπόλοιπο 1/5 (περίπου 250-300 γρ.) για τα κορδόνια του σταυρού.
Πλάθουμε το μεγάλο κομμάτι σε στρογγυλό καρβέλι, ισιώνοντας καλά την επιφάνεια και φέρνοντας τις ενώσεις προς τα κάτω. Στρώνουμε λαδόκολλα στο ταψί μας και τοποθετούμε το καρβέλι στο κέντρο, πιέζοντάς το ελαφρά με τις παλάμες μας προς τα άκρα.
Χωρίζουμε το μικρότερο κομμάτι ζύμης σε δύο ίσα μέρη και πλάθουμε δύο μακριά κορδόνια, ή αν θέλουμε πλεξούδα, χωρίζουμε σε 4 λεπτότερα κορδόνια και πλέκουμε δύο πλεξούδες ανά δύο. Βρέχουμε ελαφρά την επιφάνεια του καρβελιού με πινέλο και τοποθετούμε τα δύο κορδόνια σταυρωτά πάνω στο ψωμί, φέρνοντας τις άκρες τους να αγκαλιάσουν τα πλαϊνά του ψωμιού.
Αλείφουμε τον σταυρό με λίγο νερό και πασπαλίζουμε πλούσιο σουσάμι πάνω στις πλεξούδες. Πιέζουμε σταθερά στο κέντρο του σταυρού το ολόκληρο καρύδι και στα τέσσερα κενά τεταρτημόρια τοποθετούμε από ένα μισό καρύδι, πιέζοντάς τα ελαφρά μέσα στη ζύμη για να μην πεταχτούν στο ψήσιμο.
Σκεπάζουμε το ταψί με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό, προστατευμένο από ρεύματα χώρο για περίπου 50-60 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις στους 180°C (ή στους 160-165°C στον αέρα) και τοποθετούμε στον πάτο του φούρνου ένα μεταλλικό ταψάκι με βραστό νερό για να δημιουργηθεί υγρασία.
Φουρνίζουμε στη χαμηλή σχάρα και ψήνουμε για περίπου 45-50 λεπτά. Αν δούμε μετά τα 25-30 λεπτά ότι παίρνει γρήγορα σκούρο χρώμα από πάνω, σκεπάζουμε χαλαρά την επιφάνεια με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Βγάζουμε το χριστόψωμο από τον φούρνο και, όσο είναι καυτό, περνάμε αμέσως την επιφάνειά του απαλά με πινέλο με το μείγμα μελιού-νερού για να αποκτήσει γυαλάδα, μαλακή κόρα και διακριτικό άρωμα. Το αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πάνω σε σχάρα πριν το κόψουμε.
Χρήσιμες Συμβουλές
Το αλεύρι για τσουρέκι ή το δυνατό αλεύρι είναι απαραίτητο ώστε το ψωμί να αναπτύξει ισχυρό πλέγμα γλουτένης, να κρατήσει το βάρος του στολισμού χωρίς να καθίσει και να αποκτήσει μαστιχωτή, πυκνή αλλά αφράτη ψίχα.
Η θερμοκρασία των υγρών δεν πρέπει να ξεπερνά τους 35-37°C, καθώς η υπερβολική ζέστη καίει τους μύκητες της μαγιάς και εμποδίζει το φούσκωμα.
Τα καρύδια που θα μπουν στον στολισμό βοηθάει να μουλιάσουν σε χλιαρό νερό για 10 λεπτά και να σκουπιστούν πριν τοποθετηθούν, ώστε να μην καούν και μαυρίσουν κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Η παρουσία ατμού στον φούρνο με το ταψάκι νερού είναι το μυστικό για να αναπτυχθεί ο όγκος ομοιόμορφα χωρίς να σκάσει πρόωρα η κόρα και να διατηρηθεί ομοιόμορφο το σχέδιο του σταυρού.
Το ψωμί είναι έτοιμο όταν, ανασηκώνοντάς το προσεκτικά και χτυπώντας ελαφρά τη βάση του με τα δάχτυλα, ακούγεται υπόκωφος, κούφιος ήχος.
Προτιμάται να καταναλωθεί αφού κρυώσει καλά, καθώς η ψίχα σταθεροποιείται και τα αρώματα των μπαχαρικών αναδεικνύονται πλήρως μετά από μερικές ώρες.