Υλικά
Για τη ζύμη:
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (κοσκινισμένο)
100 ml ελαιόλαδο απαλό (ή μισό ελαιόλαδο και μισό καλαμποκέλαιο)
50 γρ. βούτυρο γάλακτος (λιωμένο, χλιαρό)
80 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
120 ml φρέσκο χυμό πορτοκαλιού
30 ml τσικουδιά ή κονιάκ
1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα (διαλυμένη στον χυμό)
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
Ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
1 πρέζα αλάτι
Για τη γέμιση:
350 γρ. ψίχα από φιστίκι Αιγίνης (ανάλατο, ελαφρώς καβουρδισμένο και χοντροκομμένο στο γουδί ή στο multi)
100 γρ. καρύδι ή ασπρισμένο αμύγδαλο (χοντροκομμένο, για ισορροπία στην υφή)
60 γρ. φρυγανιά τριμμένη (ή παξιμάδι σταρένιο)
100 γρ. ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας μέλι θυμαρίσιο
1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα Κεϋλάνης
1/4 κουταλάκι του γλυκού γαρύφαλλο σε σκόνη
3–4 κουταλιές της σούπας ανθόνερο
Για το μέλωμα και το φινίρισμα:
250 γρ. μέλι θυμαρίσιο
50 ml νερό
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
100 γρ. φιστίκι Αιγίνης ψιλοκομμένο (για το πασπάλισμα)
Λίγο ανθόνερο για το ράντισμα
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το λιωμένο βούτυρο και τη ζάχαρη, δουλεύοντάς τα με το σύρμα μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη. Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και την τσικουδιά. Σε ένα φλιτζάνι διαλύουμε τη μαγειρική σόδα μέσα στον χυμό πορτοκαλιού πάνω από το μπολ, γιατί θα αφρίσει αμέσως, και τον αδειάζουμε στο μείγμα των υγρών. Ανακατεύουμε το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι, και τα προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα, ζυμώνοντας απαλά με τα χέρια μας μόνο μέχρι να ενσωματωθούν τα υλικά και να έχουμε μια ζύμη μαλακή, εύπλαστη και ελαφρώς λαδωτή, χωρίς να την παραδουλέψουμε. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου.
Σε ένα άλλο μπολ ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας το χοντροκομμένο φιστίκι Αιγίνης, το καρύδι, τη φρυγανιά, τη ζάχαρη, την κανέλα και το γαρύφαλλο. Προσθέτουμε το μέλι και ραντίζουμε σταδιακά με το ανθόνερο, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι μέχρι να αποκτήσουμε μια σφιχτή, υγρή μάζα που να πλάθεται ελαφρά χωρίς να σκορπίζει.
Παίρνουμε κομμάτια από τη ζύμη και πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε με τον πλάστη λεπτό φύλλο πάχους περίπου 3 χιλιοστών. Με ένα στρογγυλό κουπ-πατ ή ένα ποτήρι διαμέτρου περίπου 8 με 10 εκατοστών κόβουμε στρογγυλούς δίσκους. Τοποθετούμε στο κέντρο κάθε δίσκου μια γεμάτη κουταλιά από τη γέμιση, διπλώνουμε τη ζύμη στη μέση σχηματίζοντας μισοφέγγαρο και πιέζουμε καλά τις άκρες με τα δάχτυλά μας ή με τα δόντια ενός πιρουνιού για να σφραγίσουν και να σχηματιστεί το παραδοσιακό σχέδιο.
Αραδιάζουμε τα σκαλτσούνια σε ρηχό ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, αφήνοντας μικρή απόσταση μεταξύ τους. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175°C, στον αέρα, για περίπου 20 με 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα όμορφο, χρυσαφένιο χρώμα χωρίς να σκουρύνουν υπερβολικά.
Όσο ψήνονται τα σκαλτσούνια, βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το μέλι, το νερό και τον χυμό λεμονιού, τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση για 2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Μόλις βγάλουμε τα σκαλτσούνια καυτά από τον φούρνο, τα ραντίζουμε ελαφρά με λίγο ανθόνερο και τα αλείφουμε προσεκτικά με το ζεστό σιρόπι μελιού χρησιμοποιώντας ένα πινέλο σιλικόνης. Αμέσως μετά, όσο είναι ακόμα κολλώδη από το μέλωμα, πασπαλίζουμε την επιφάνειά τους με άφθονο ψιλοκομμένο φιστίκι Αιγίνης ώστε να κολλήσει καλά, και τα αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς επάνω σε σχάρα.
Χρήσιμες Συμβουλές
Σωστό άλεσμα του φιστικιού: Το φιστίκι της γέμισης δεν πρέπει να γίνει σκόνη ούτε πούδρα. Χρειάζεται να κρατάει μικρά κομματάκια (χοντροκομμένο) ώστε να δίνει τραγανή υφή και να αναδεικνύεται η φυσική λιπαρότητα και το άρωμά του σε κάθε δαγκωνιά.
Ελαφρύ καβούρδισμα: Πριν το κόψιμο, περάστε την ψίχα από ένα στεγνό τηγάνι σε πολύ χαμηλή φωτιά για 2–3 λεπτά. Θα ξυπνήσουν όλα τα αιθέρια έλαια του φιστικιού και το άρωμα θα γίνει διπλάσιο.
Μην παραζυμώνετε: Οι ζύμες λαδιού που περιέχουν χυμό και σόδα γίνονται λαστιχωτές και βγάζουν το λάδι τους αν ζυμωθούν παραπάνω από το κανονικό. Ζυμώνουμε απαλά, μόνο μέχρι να μαζευτεί το αλεύρι.
Υγρασία της γέμισης: Η τριμμένη φρυγανιά λειτουργεί ρυθμιστικά: συγκρατεί τα υγρά από το μέλι και το ανθόνερο κατά το ψήσιμο, εμποδίζοντας τη γέμιση να βράσει και να ανοίξει τη ζύμη στο πλάι.
Διατήρηση: Τα αιγινήτικα σκαλτσούνια με μέλωμα διατηρούνται εξαιρετικά τραγανά και φρέσκα σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 2 εβδομάδες, καλά κλεισμένα σε μεταλλικό κουτί ή γυάλινη πιατέλα με καπάκι, χωρισμένα σε στρώσεις με λαδόκολλα.