Υλικά (για 4-5 μερίδες)
1 κιλό μοσχάρι (ποντίκι, σπάλα ή χτένι) κομμένο σε γενναιόδωρες μερίδες
500 γρ. μακαρόνια χοντρά (Νο 2 ή Νο 5 με τρύπα)
1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
1/2 φλιτζάνι ξηρό κόκκινο κρασί
800 γρ. ώριμες ντομάτες, τριμμένες (ή καλής ποιότητας κονκασέ)
1 ξυλάκι κανέλας
3 κόκκους μπαχάρι
1 φύλλο δάφνης
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
Περίπου 2 φλιτζάνια ζεστό ζωμό ή νερό
200 γρ. ξερή μυζήθρα, φρεσκοτριμμένη για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Σκουπίζουμε πολύ καλά τα κομμάτια του κρέατος με χαρτί κουζίνας ώστε να μην έχουν καθόλου εξωτερική υγρασία.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ή μαντεμένιο σκεύος ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ροδίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, χωρίς να στριμώχνουμε τα κομμάτια, ώστε να σχηματιστεί ωραία κρούστα που θα κρατήσει τους χυμούς του στο εσωτερικό.
Βγάζουμε προσωρινά το κρέας σε μια πιατέλα και στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε το κρεμμύδι, σοτάροντάς το για 4-5 λεπτά σε χαμηλότερη φωτιά μέχρι να γυαλίσει και να γλυκάνει.
Προσθέτουμε το σκόρδο και τον πελτέ ντομάτας, τρίβοντας τον πάτο της κατσαρόλας για 1-2 λεπτά ώστε να καβουρδιστεί ο πελτές και να βγάλει όλα τα αρώματά του.
Επαναφέρουμε το κρέας με τους ζωμούς του στην κατσαρόλα και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, αφήνοντας το οινόπνευμα να εξατμιστεί πλήρως για 2 λεπτά.
Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, την κανέλα, το μπαχάρι, τη δάφνη, αλάτι, πιπέρι και τόσο ζεστό νερό ή ζωμό ώστε να σκεπάζει σχεδόν το κρέας.
Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά στο ελάχιστο, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1,5 με 2 ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει τόσο ώστε να κόβεται με το πιρούνι και η σάλτσα να μελώσει και να δέσει.
Παράλληλα, βράζουμε τα χοντρά μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό για 2 λεπτά λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία, ώστε να κρατάνε (al dente).
Σουρώνουμε τα ζυμαρικά, κρατώντας μισό φλιτζάνι από το νερό του βρασμού τους, και τα επιστρέφουμε στην κατσαρόλα ρίχνοντας 2-3 γενναιόδωρες κουτάλες από την κόκκινη σάλτσα του κρέατος και λίγο από το νερό που κρατήσαμε, ανακατεύοντας σε χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό ώστε να πιουν τη γεύση.
Σερβίρουμε αμέσως τα ζυμαρικά στο πιάτο, τοποθετούμε δίπλα τα τρυφερά κομμάτια κρέατος, περιχύνουμε με λίγη επιπλέον πυκνή σάλτσα και πασπαλίζουμε πλούσια με τη φρεσκοτριμμένη ξερή μυζήθρα.
Χρήσιμες Συμβουλές
Επιλογή κομματιού: Το ποντίκι ή το χτένι σπάλας είναι οι ιδανικότερες επιλογές, καθώς περιέχουν κολλαγόνο που λιώνει στο αργό μαγείρεμα, χαρίζοντας απίστευτα ζουμερή υφή στο κρέας και φυσικό δέσιμο στη σάλτσα.
Χαμηλή φωτιά και υπομονή: Το μυστικό του καλού κοκκινιστού είναι το σιγοβράσιμο με ερμητικά κλειστό καπάκι. Αν η φωτιά είναι δυνατή, το κρέας θα σφίξει αντί να μαλακώσει και τα υγρά θα εξατμιστούν πρόωρα.
Αφαίρεση μπαχαρικών: Βγάλτε το ξυλάκι κανέλας και τα μπαχάρια μετά την πρώτη ώρα μαγειρέματος, ώστε τα αρώματά τους να παραμείνουν διακριτικά και να μην υπερκαλύψουν τη γεύση της ντομάτας και του κρέατος.
Τράβηγμα των μακαρονιών στη σάλτσα: Μην αφήνετε ποτέ τα μακαρόνια σκέτα να περιμένουν στο σουρωτήρι. Το πέρασμά τους για ένα λεπτό με λίγη από τη ζεστή σάλτσα και λίγο αμυλούχο νερό τα βοηθά να «αγκαλιάσουν» τέλεια τη γεύση και να μην στεγνώσουν.
Τυρί σε θερμοκρασία δωματίου: Τρίψτε τη μυζήθρα την ώρα του σερβιρίσματος στον ψιλό ή μέτριο τρίφτη, ώστε να λιώσει ελαφρώς επάνω στα καυτά μακαρόνια χωρίς να σβολιάσει.